Le macaron parisien

29 mai 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes sucrées | By admin

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Le macaron est une sorte de Saint Graal de la pâtisserie depuis quelques années. Des chefs comme Pierre Hermé et des grandes maisons parisiennes en ont fait un produit de prestige en France et à l’étranger.

Nombreuses sont les variantes de cette recette disponibles sur internet. Personnellement, je considère qu’il n’y a qu’une vraie recette du macaron parisien, c’est celle à la meringue italienne. Je déconseille vivement la recette à base de meringue française (les coques seront cassantes et peu agréables à l’oeil) quant à la meringue suisse, il s’agit d’une méthode plus technique qui n’apporte pas forcement de plus-value.

C’est donc la recette suivante que je vous propose car je l’ai éprouvée bien des fois, avec succès, auprès de parisiens adeptes de la maison Ladurée.

Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)

• Un Kitchenaid Classic (à défaut, un batteur électrique)
• Un mixeur
• Un tamis
• Un thermomètre à sucre
• Une poche douille avec une douille de 8 à 10 mm
• Du colorant alimentaire – (n’achetez pas de colorant alimentaire liquide en supermarché, vous n’en serez jamais satisfait. Préférez les poudres (qui ont l’avantage de ne pas ajouter d’humidité dans l’appareil) ou bien des pâtes (au fort pouvoir colorant) Personnellement, j’utilise des pâtes. cf. l’article sur Les indispensables de la pâtisserie dans la rubrique Le goût des produits)

Ingredients (pour environ 30 petits macarons)

• 100g de poudre d’amande – (de marque « Vahiné Bio ». Faites attention car le choix de la poudre d’amande peut influer sur le résultat final : selon la méthode de séchage de l’amande, toutes les poudres n’ont pas le même pouvoir absorbant et la quantité nécessaire peut varier d’une dizaine de grammes environ)
• 100g de sucre glace
• 2x40g de blanc d’oeufs – (évitez les blancs d’oeufs franchement clarifiés, il faut au minimum avoir clarifié ses oeufs la veille. Personnellement, chaque fois que je fais une mayonnaise, je conserve les blancs dans une boite hermétique (environ 3 blancs par boite) et je les congèle. Ça peut paraitre surprenant mais ça n’enlève en rien la qualité des blancs montés et ça facilite grandement la réussite du macaron)
• 100g de sucre en poudre
• 4cl d’eau – (exactement)

Mode opératoire

1- Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble afin d’obtenir une poudre fine. La passer au tamis pour enlever les grumeaux et réserver.

2- Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 110°C. Ne surtout pas dépasser cette température – (sinon le mélange tourne au caramel)

3- Monter 40g de blanc d’oeuf en neige pas trop ferme.

4- Baisser la vitesse du batteur puis verser le sirop de sucre sur les blancs en neige en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue ait quasiment refroidi – (c’est long)

5- Mélanger 40g de blanc d’oeuf non battus à l’appareil poudre d’amande/sucre glace afin d’obtenir une pâte épaisse.

6- À ce moment on peut incorporer le colorant à la pâte d’amande de l’étape 5 si nécessaire

7- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amande à l’aide d’une spatule souple (maryse) et travailler l’appareil pour le détendre. Puis incorporer en une seule fois le reste de la meringue. On doit obtenir un mélange lisse, homogène et légèrement coulant. – (Il faut savoir qu’il est inutile d’être particulièrement précautionneux avec ses blancs en neige. J’entends souvent dire qu’il faut mélanger délicatement pour ne pas « casser » les blancs. Dans le cas d’une meringue italienne, le sirop de sucre qu’on a versé en mince filet a servi à cuire légèrement les blancs, ils ont donc une structure moléculaire différente des blancs crus d’une meringue française. Donc, à moins de fouetter violemment votre meringue pour la réduire en soupe, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. La seule chose à retenir, c’est qu’il faut incorporer sa meringue immédiatement. La meringue ne supporte pas l’attente et doit être travaillée sans temps de repos)

8- Garnir une poche à douille. Utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et déposer des petits points de pâte entre la plaque et le papier pour le fixer. Réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées. Attention, la pâte va s’étaler !

9- Mettre de coté pendant au moins une heure à température ambiante pour faire sécher les coques.

10- Enfourner 13 à 15 minutes à 145°C (la température et le temps peuvent varier en fonction du four, plusieurs essais seront sans doute nécessaires)

11- À la sortie du four, laisser refroidir les coques sur leur plaque pour qu’elles soient plus faciles à décoller. Conserver dans une boite hermétique, à température ambiante tant que les coques ne sont pas garnies puis au réfrigérateur.

12- Ne reste qu’à garnir avec une ganache, de la confiture, de la pâte à tartiner, etc…

NB: Le dessert présenté sur la photo est un macaron garni à la ganache chocolat-noisette (une tablette de chocolat noir à dessert fondu avec 3 cuillères à soupe de purée de noisette) reposant sur une gelée d’airelles et quelques tranches de fraises fraiches. Une fleur de pensée comestible vient donner la petite touche d’élégance qui fait toute la différence…

Enjoy !

Une recette de Jean-François Piège: Langoustines pochées, foie gras à la coco et coulis de piquillos

9 mai 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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J’ai souhaité vous présenter cette recette car j’ai eu l’occasion de la goûter au restaurant de Jean-François Piège l’année dernière. Lorsque je l’ai retrouvée dans son livre éponyme, il m’a semblé évident que ce serait la première dans laquelle j’allais me lancer tant elle m’avait laissé un bon souvenir… C’est forcément un peu intimidée que j’ai décidé de relever ce nouveau défi, qui s’est avéré moins difficile que ce que j’imaginais (après quelques petites retouches toutes personnelles, bien sûr…)

Matériel

Rien d’autre que vos ustensiles habituels

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 20 langoustines crues (il n’est pas toujours évident de trouver des langoustines fraiches à un prix raisonnable… Dans ce cas, je m’oriente vers des langoustines entières surgelées chez Picard pêchées en Atlantique Nord-Est)
  

Bouillon de coco (à préparer la veille)

• 20 cl d’eau de coco (si vous êtes courageux et que vous avez une épicerie asiatique près de chez vous, vous pouvez acheter 1 ou 2 noix de coco fraiches (selon leur taille) et récupérer l’eau qu’elles contiennent. Sinon, vous faites comme moi et vous achetez une brique de 1l d’eau de coco bio et équitable… Ça marche aussi bien)
  
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert bio  (en général, j’utilise le jus de citron vert de la marque Jardin Bio)
• 2 bâtons de citronnelle fraiche
• 10g de gingembre frais

Condiment de piquillos

• 1 boite de piquillos (petits poivrons rouges originaires du pays basque que vous trouverez au rayon Cuisine du monde de votre supermarché)
• 1 gousse d’ail
• un peu d’huile d’olive

Foie gras à la coco

• 12 cubes de foie gras de 1cm de côté (la recette du foie gras arrive bientôt… En attendant, si vous achetez du foie gras industriel, choisissez toujours un foie gras d’origine française -élevage et préparation- provenant du sud-ouest ou d’Alsace)
• 2 tranches de pain de mie
• 50g de noix de coco râpée

Beurre monté (pour la cuisson des langoustines)

• 200g de beurre demi-sel
• 30cl d’eau
• 1 citron vert bio
• 1/2 tête d’ail coupée en deux
• 15g de gingembre

Dressage

• 8 fleurs d’ail

Mode opératoire

Bouillon de coco (12h avant minimum)

1- Portez l’eau de coco à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez le gingembre émincé, les bâtons de citronnelle fendus en deux et le jus de citron vert.

2- Laissez infuser tranquillement et réservez le tout au frais une fois le bouillon refroidi.

3- Passez le bouillon au chinois étamine pour le clarifier avant de servir.

Condiment de piquillos (il est possible de le réaliser la veille)

1- Faites revenir les piquillos égouttés et épépinés dans un peu d’huile d’olive pour en ôter l’amertume et ajoutez la gousse d’ail écrasée. Laissez suer quelques minutes.

2- Mixez l’ail et les piquillos pour les réduire en purée bien fine.

3- Réservez dans un flacon biberon.

Foie gras à la coco

1- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez deux tranches de pain de mie à une épaisseur d’environ 1,5 mm et détaillez 12 disques de 1,5 cm de diamètre (personnellement, j’ai utilisé une de mes douilles de pâtisserie du côté le plus large mais vous pouvez utiliser des petits emporte-pièces ou encore détailler des petits carrés à l’aide d’un couteau)

2- Déposez les disques sur un tapis de silicone et les enfourner, à sec, à 150°C pendant 15 minutes.

3- Roulez les cubes de foie gras dans la noix de coco râpée et réservez au frais jusqu’au dressage.

Langoustines et beurre monté

1- Séparez les têtes des corps des langoustines et décortiquez-les en gardant les deux derniers anneaux (bien sûr, on ne jette rien !! On garde les têtes et les carcasses, on les fait revenir dans une cocotte avec de l’huile l’olive, un bouquet aromatique (ail, oignon, céleri, poireau, thym, romarin, etc. En gros, ce que vous avez sous la main…) qu’on mouille à hauteur et qu’on laisse infuser à frémissement  pour obtenir un excellent bouillon de crustacés maison)

2- Dans une casserole, faites fondre le beurre salé avec l’eau, la 1/2 tête d’ail, le citron vert en rondelle et le gingembre émincé. Portez à ébullition puis ramenez la température à 80°C.

3- Plongez les langoustines dans le beurre monté pendant 5 minutes puis débarrassez sur une grille pour les égoutter. Salez et poivrez.

Dressage

1- Dans une assiette creuse, versez un fond de bouillon de coco (je l’ai servi froid mais vous pouvez choisir de le servir chaud comme dans la recette originale)

2- Disposez harmonieusement 5 langoustines au centre de l’assiette (j’ai dressé au plus proche de la photo du livre mais il faut bien reconnaitre que ce dressage est particulièrement difficile à exécuter et surtout à faire tenir debout… D’ailleurs, je n’ai vraiment réussi à amener à table qu’une seule assiette sur ce modèle. Même dans son restaurant Jean-François Piège ne la présente pas ainsi, donc soit vous cherchez des photos de cette recette sur internet, soit vous laissez libre court à votre créativité !)

3- Disposez 3 cubes de foie gras panés à la coco sur les langoustines et disposez un disque de pain de mie grillé sur chaque cube.

4- Déposez 2 fleurs d’ail entre les cubes de foie gras et tirez deux traits de condiment piquillos de chaque côté de l’assiette.

Enjoy !