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17 août 2014 | Posted in:1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées

Cette recette pourrait sembler réservée à des initiés et ne contentera peut-être pas la plupart d’entre vous. Pourquoi? Parce qu’au delà de son temps de préparation, elle ne constitue pas un « véritable plat » au sens strict du terme. Vous ne pourrez donc pas vous en contenter lors d’un classique dîner « entrée/plat/dessert » sauf si vous avez un appétit de moineau, comme le mien… Personnellement, je l’ai intégré à un menu en trois services (plus un dessert) constitué des oeufs de caille pochés au sirop, des langoustines et foie gras à la coco et j’ai terminé par cette recette de poisson. J’ai décidé de vous la présenter parce qu’elle ne nécessite que peu de technique et que son dressage spectaculaire ne manquera pas vous faire briller lors d’un diner un peu exceptionnel.

Pour vous prouvez que cette recette est accessible, je vous la présente prochainement en image dans la rubrique Mon mari l’a fait !

Matériel

  • Un robot ménager
  • Une mandoline
  • Un blender
  • Une douille de pâtisserie

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le poisson

  • 4 filets de lieu jaune ou noir (le chef Piège nous présente cette recette avec du turbot de petite pêche. Généralement le turbot sauvage est pêché par chalutage de fond, méthode dont on connait les effets néfastes sur l’exploitation de la ressource. De plus, il n’y a pas d’information scientifique précise sur l’état des stocks de turbot sauvage, ce qui me pousse à la prudence quant à la consommation de ce poisson. Je fais confiance au chef Piège quant au soin qu’il apporte au choix de ses produits et à son approvisionnement. N’ayant pas la chance de disposer de ces ressources, je choisis systématiquement des poissons dont la consommation est validée par une surveillance scientifique sérieuse, ici le lieu aussi appelé colin.)

Les croustilles de pomme de terre

  • 1 pomme de terre (type pompadour)

La marmelade de cèpes

  • 1 bocal de cèpes (ou des cèpes frais en saison)
  • 15g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • Du sel et du poivre

Condiment d’herbes

  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte de ciboulette (ou de ciboulail si vous en trouvez)
  • 15g de parmesan

Mode opératoire

Les croustilles de pomme de terre

1- Epluchez votre pomme de terre.

2- Taillez la pomme de terre à la mandoline pour obtenir de fines tranches (on doit presque voir à travers)

3- A l’aide de la partie la plus large de votre douille à pâtisserie, emporte-piècez des disques dans vos tranches de pomme de terre: il vous en faut entre 10 et 15 par assiette en fonction de leur taille (petit conseil: faites en toujours plus que nécessaire car vous allez immanquablement en cassez en les manipulant à la sortie du four, prévoyez-le !)

4- Sur une plaque, disposez un tapis de silicone et y déposer vos disques de pomme de terre. Recouvrez d’un second tapis de silicone et enfournez le tout à 120°C pendant 45 min.

La marmelade de cèpes

1- Egouttez vos cèpes et faites-les revenir une première fois dans une poêle avec de l’huile d’olive pour les faire dégorger. Débarrassez dans une assiette.

2- Emincez votre échalote et faites-la suer dans la poêle avec le beurre (doux ou salé, comme vous préférez)

3- Remettez les cèpes dans la poêle avec l’échalote et faites colorer quelques minutes.

4- Placez l’ensemble dans le bol de votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, de la texture d’une marmelade.

5- Goutez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez le jus de citron vert. Réservez.

Condiment d’herbes

1- Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée et y plonger le persil quelques secondes. Retirez le persil et plongez-le dans un bol rempli d’eau bien froide.

2- Egouttez-le et mettez-le dans un blender avec la ciboulette. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène (si vous avez des difficultés à mixer les herbes vous pouvez ajouter de l’huile d’olive ou simplement de l’eau, à condition de le faire très progressivement pour ne pas noyer la préparation)

3- Ajoutez le beurre fondu et le parmesan râpé puis mixez à nouveau. Réservez dans flacon biberon.

Le poisson

1- Taillez vos filets de lieu jaune pour former quatre pavés de taille et d’épaisseur identiques (c’est important pour une cuisson homogène des pavés et surtout c’est plus joli)

2- Dans une poêle, saisir le poisson sur chaque face rapidement dans de l’huile d’olive. Débarrassez sur une grille.

3- Emincez votre gousse d’ail en lamelles et disposez-les sur votre poisson.

4- Remettez le poisson dans la poêle avec le beurre et le thym. Arrosez copieusement le poisson du beurre mousseux (juste quelques secondes) et enfournez 3 minutes à 100°C.

5- Sortez votre poisson du four et retirez l’ail et le thym. Assaisonnez à la fleur de sel et au poivre.

Dressage

1- Dans une assiette, disposez un trait de condiment d’herbes selon votre inspiration.

2- Sortez votre poisson du four et tartinez-le soigneusement de marmelade de cèpes.

3- Plantez harmonieusement les croustilles de pomme de terre dans la marmelade.

4- Vous pouvez terminer le dressage en ajoutant quelques fleurs comestibles, personnellement j’ai choisi des fleurs d’ail.

Enjoy !

jean-francois-piege-lieu-jaune-cepes

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