Mon mari l’a fait ! Lieu jaune, marmelade de cèpes et croustilles de pomme de terre

lieu jaune marmelade cepes

13 septembre 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Mon mari l'a fait ! | By

Je vous présente aujourd’hui une nouvelle recette toute en images et exécutée exclusivement par mon mari, sans aucune aide de ma part… Il faut bien admettre que cette recette lui a semblée plus difficile que la précédente et surtout bien plus longue. Pourtant, il en est venu à bout et, malgré quelques petits ratés, il était particulièrement fier de lui. L’avantage de cette recette est qu’elle ne nécessite pas la maitrise de gestes très techniques, il suffit d’être minutieux et patient. Vous trouverez la recette complète et écrite sur l’article Une recette de Jean-François Piège: Lieu jaune, marmelade de cèpes et croustilles de pomme de terre. Maintenant, lancez-vous !

Etape 1: Les croustilles de pomme de terre

epluchez pomme de terre

taillez à la mandoline

obtenez des tranches fines

utilisez une douille de patisserie

emporte-piecez des disques

disques de pomme de terre

disposez sur un tapis de silicone

recouvrez d'un autre tapis de silicone

enfournez le tout

45min à 120°C.

croustilles de pomme de terre

Etape 2: La marmelade de cèpes

les cèpes en bocal

égouttez les cèpes

poelez dans de l'huile d'olive

débarassez dans une assiette

émincez votre échalote

faites suer l'échalote dans du beurre

remettez les cèpes dans la poele

mettez les cèpes au mixeur

mixez les cèpes

obtenez une marmelade

salez et poivrez

ajoutez du jus de citron

Etape 3: Le condiment d’herbes

Comme je le disais en introduction, il y a eu quelques petits ratés dans l’exécution de cette recette, notamment sur le condiment d’herbes. En effet, j’avais envoyé mon mari faire les courses et il n’a malheureusement trouvé ni ciboulette, ni persil plat. Ne sachant pas par quoi les substituer, il a choisi du persil frisé… Evidemment, c’était le pire choix à faire et il l’a rapidement vérifié ! Le condiment d’herbes a donc été très difficile à obtenir et le résultat pour le moins décevant. Donc, si vous ne trouvez pas de persil plat, remplacez-le par de la coriandre ou éventuellement de la roquette mais surtout pas du persil frisé !

blanchissez le persil

égouttez le persil

stoppez la cuisson

mettez le persil au blender

mixez une première fois

ajoutez les parmesan

ajoutez le beurre

mixez à nouveau

Etape 4: Le poisson

taillez vos pavés de lieu

préparez vos ingrédients

saisir rapidement les pavés dans l'huile

ajoutez le beurre, le thym et l'ail

arrosez copisement

enfournez les pavés

Dernière étape: Le dressage

dressez le jus d'herbe puis le lieu

tartinez la marmelade de cèpes

soyez soigneux

plantez les croustilles dans la marmelade

ajoutez quelques champignons de Paris

Jean-François Piège: son livre, sa cuisine, son restaurant.

Jean-François Piège

2 septembre 2014 | Posted in 7-Le goût du jour (archives) | By

A l’honneur aujourd’hui, le dernier livre éponyme de Jean-François Piège.

Jean-François_Piège_ThoumieuxJe dois avouer que je suis très contente d’écrire cet article sur Jean-François Piège car il s’agit d’une de mes références en cuisine. Je suis une grande fan du chef Piège depuis ses années passées à la tête des cuisines des Ambassadeurs, le restaurant du prestigieux hôtel de Crillon. Après avoir été formé par Christian Constant et Alain Ducasse, il s’est révélé en dépoussiérant, avec respect et audace, la cuisine d’un des plus anciens palaces parisiens. Je n’ai malheureusement pas eu la chance de diner aux Ambassadeurs pendant les années Piège mais son livre « Côté Crillon, Côté maison » reste une de mes bibles. Il a d’ailleurs eu la gentillesse de me le dédicacer lors d’un diner au Thoumieux.

Justement venons-en à son dernier livre. On ne peut pas parler de ce livre sans parler du restaurant gastronomique que Jean-François Piège a créé au Thoumieux car ils ne font qu’un. C’est bien simple, dès que j’ai tourné les premières pages, je me suis retrouvée sur la banquette confortable de cet endroit pour le moins unique. La démarche de Jean-François Piège est claire: il nous reçoit chez lui. Tant le décor que la cuisine, tout est à son image. On perçoit de suite que l’expérience proposée ne sera comparable à aucune autre.

En ouvrant ce livre, j’ai eu exactement la même impression: à la fois déroutante et excitante. Jean-François Piège nous propose son concept sous la forme de ses Règles du je(u). Comme dans son restaurant, il ne présente pas une liste de plats bien rangés, sous sa forme conventionnelle « Entrées, Plats, Desserts » dans laquelle on choisirait son menu. Non. Il nous propose une inspiration, un parcours dont il a choisi pour nous l’itinéraire. On ne se sent pourtant pas prisonnier puisque le choix des ingrédients, sélectionnés en fonction du marché et de la saison, nous revient. Mais une fois ces choix faits, on nous prend délicatement par la main pour nous emmener ailleurs.

C’est ainsi qu’il propose dans ce livre 4 Règles du je(u) composées chacune d’au moins 5 hors-d’oeuvre, de 7 à 9 plats (viande et poisson) et de 4 desserts. Il nous laisse ainsi la liberté de piocher, au gré de nos envies, parmi toutes ces recettes. Evidemment, je ne m’amuserai pas à mixer les différentes Règles du je(u) ne serait-ce que par respect pour le travail du chef. Ces règles ont été composées avec soin et attention, dans une logique culinaire que l’on se doit d’observer. Cela étant dit, chaque règle est tellement riche qu’avant d’avoir fait le tour du sujet, je vais y passer un bon moment (j’ai d’ailleurs hâte de commencer à tester toutes ces recettes !!)

À cela, il nous ajoute ce qu’il appelle nonchalamment les « Grignotages », traduisez les amuses-bouches et surtout les recettes de ses plats signatures dont la célèbre pâte soufflée comme une pizza et le légendaire blanc-manger d’une île flottante (qu’il définit lui même comme sa madeleine de Proust). Vous trouverez également quelques recettes de base comme les bouillons ou les jus, toujours utiles. Seul bémol pratique, la qualité du papier (hors photos) est assez déplaisante car épaisse et cassante comme du carton. Il me semble très dangereux pour l’intégrité de ce livre de le faire physiquement entrer dans ma cuisine…

Comme vous l’aurez compris, je suis absolument fan de ce livre qui est, à mon sens, la quintessence de la cuisine de Jean-François Piège. Un chef, deux étoiles au Michelin, qui se fond et se confond avec son restaurant et sa cuisine: créatif, audacieux, juste et généreux, incontestablement l’un des plus grands de son époque.

Une recette de Jean-François Piège: Lieu jaune, marmelade de cèpes et croustilles de pomme de terre

jean-francois-piege-lieu-jaune-cepes

17 août 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By

Cette recette pourrait sembler réservée à des initiés et ne contentera peut-être pas la plupart d’entre vous. Pourquoi? Parce qu’au delà de son temps de préparation, elle ne constitue pas un « véritable plat » au sens strict du terme. Vous ne pourrez donc pas vous en contenter lors d’un classique dîner « entrée/plat/dessert » sauf si vous avez un appétit de moineau, comme le mien… Personnellement, je l’ai intégré à un menu en trois services (plus un dessert) constitué des oeufs de caille pochés au sirop, des langoustines et foie gras à la coco et j’ai terminé par cette recette de poisson. J’ai décidé de vous la présenter parce qu’elle ne nécessite que peu de technique et que son dressage spectaculaire ne manquera pas vous faire briller lors d’un diner un peu exceptionnel.

Pour vous prouvez que cette recette est accessible, je vous la présente prochainement en image dans la rubrique Mon mari l’a fait !

Matériel

  • Un robot ménager
  • Une mandoline
  • Un blender
  • Une douille de pâtisserie

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le poisson

  • 4 filets de lieu jaune ou noir (le chef Piège nous présente cette recette avec du turbot de petite pêche. Généralement le turbot sauvage est pêché par chalutage de fond, méthode dont on connait les effets néfastes sur l’exploitation de la ressource. De plus, il n’y a pas d’information scientifique précise sur l’état des stocks de turbot sauvage, ce qui me pousse à la prudence quant à la consommation de ce poisson. Je fais confiance au chef Piège quant au soin qu’il apporte au choix de ses produits et à son approvisionnement. N’ayant pas la chance de disposer de ces ressources, je choisis systématiquement des poissons dont la consommation est validée par une surveillance scientifique sérieuse, ici le lieu aussi appelé colin.)

Les croustilles de pomme de terre

  • 1 pomme de terre (type pompadour)

La marmelade de cèpes

  • 1 bocal de cèpes (ou des cèpes frais en saison)
  • 15g de beurre
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • Du sel et du poivre

Condiment d’herbes

  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte de ciboulette (ou de ciboulail si vous en trouvez)
  • 15g de parmesan

Mode opératoire

Les croustilles de pomme de terre

1- Epluchez votre pomme de terre.

2- Taillez la pomme de terre à la mandoline pour obtenir de fines tranches (on doit presque voir à travers)

3- A l’aide de la partie la plus large de votre douille à pâtisserie, emporte-piècez des disques dans vos tranches de pomme de terre: il vous en faut entre 10 et 15 par assiette en fonction de leur taille (petit conseil: faites en toujours plus que nécessaire car vous allez immanquablement en cassez en les manipulant à la sortie du four, prévoyez-le !)

4- Sur une plaque, disposez un tapis de silicone et y déposer vos disques de pomme de terre. Recouvrez d’un second tapis de silicone et enfournez le tout à 120°C pendant 45 min.

La marmelade de cèpes

1- Egouttez vos cèpes et faites-les revenir une première fois dans une poêle avec de l’huile d’olive pour les faire dégorger. Débarrassez dans une assiette.

2- Emincez votre échalote et faites-la suer dans la poêle avec le beurre (doux ou salé, comme vous préférez)

3- Remettez les cèpes dans la poêle avec l’échalote et faites colorer quelques minutes.

4- Placez l’ensemble dans le bol de votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, de la texture d’une marmelade.

5- Goutez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis ajoutez le jus de citron vert. Réservez.

Condiment d’herbes

1- Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée et y plonger le persil quelques secondes. Retirez le persil et plongez-le dans un bol rempli d’eau bien froide.

2- Egouttez-le et mettez-le dans un blender avec la ciboulette. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène (si vous avez des difficultés à mixer les herbes vous pouvez ajouter de l’huile d’olive ou simplement de l’eau, à condition de le faire très progressivement pour ne pas noyer la préparation)

3- Ajoutez le beurre fondu et le parmesan râpé puis mixez à nouveau. Réservez dans flacon biberon.

Le poisson

1- Taillez vos filets de lieu jaune pour former quatre pavés de taille et d’épaisseur identiques (c’est important pour une cuisson homogène des pavés et surtout c’est plus joli)

2- Dans une poêle, saisir le poisson sur chaque face rapidement dans de l’huile d’olive. Débarrassez sur une grille.

3- Emincez votre gousse d’ail en lamelles et disposez-les sur votre poisson.

4- Remettez le poisson dans la poêle avec le beurre et le thym. Arrosez copieusement le poisson du beurre mousseux (juste quelques secondes) et enfournez 3 minutes à 100°C.

5- Sortez votre poisson du four et retirez l’ail et le thym. Assaisonnez à la fleur de sel et au poivre.

Dressage

1- Dans une assiette, disposez un trait de condiment d’herbes selon votre inspiration.

2- Sortez votre poisson du four et tartinez-le soigneusement de marmelade de cèpes.

3- Plantez harmonieusement les croustilles de pomme de terre dans la marmelade.

4- Vous pouvez terminer le dressage en ajoutant quelques fleurs comestibles, personnellement j’ai choisi des fleurs d’ail.

Enjoy !

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Une recette de Jean-François Piège: Langoustines pochées, foie gras à la coco et coulis de piquillos

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9 mai 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By

J’ai souhaité vous présenter cette recette car j’ai eu l’occasion de la goûter au restaurant de Jean-François Piège l’année dernière. Lorsque je l’ai retrouvée dans son livre éponyme, il m’a semblé évident que ce serait la première dans laquelle j’allais me lancer tant elle m’avait laissé un bon souvenir… C’est forcément un peu intimidée que j’ai décidé de relever ce nouveau défi, qui s’est avéré moins difficile que ce que j’imaginais (après quelques petites retouches toutes personnelles, bien sûr…)

Matériel

Rien d’autre que vos ustensiles habituels

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 20 langoustines crues (il n’est pas toujours évident de trouver des langoustines fraiches à un prix raisonnable… Dans ce cas, je m’oriente vers des langoustines entières surgelées chez Picard pêchées en Atlantique Nord-Est)

Bouillon de coco (à préparer la veille)

  • 20 cl d’eau de coco (si vous êtes courageux et que vous avez une épicerie asiatique près de chez vous, vous pouvez acheter 1 ou 2 noix de coco fraiches (selon leur taille) et récupérer l’eau qu’elles contiennent. Sinon, vous faites comme moi et vous achetez une brique de 1l d’eau de coco bio et équitable… Ça marche aussi bien)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert bio  (en général, j’utilise le jus de citron vert de la marque Jardin Bio)
  • 2 bâtons de citronnelle fraiche
  • 10g de gingembre frais

Condiment de piquillos

  • 1 boite de piquillos (petits poivrons rouges originaires du pays basque que vous trouverez au rayon Cuisine du monde de votre supermarché)
  • 1 gousse d’ail
  • un peu d’huile d’olive

Foie gras à la coco

  • 12 cubes de foie gras de 1cm de côté (la recette du foie gras arrive bientôt… En attendant, si vous achetez du foie gras industriel, choisissez toujours un foie gras d’origine française -élevage et préparation- provenant du sud-ouest ou d’Alsace)
  • 2 tranches de pain de mie
  • 50g de noix de coco râpée

Beurre monté (pour la cuisson des langoustines)

  • 200g de beurre demi-sel
  • 30cl d’eau
  • 1 citron vert bio
  • 1/2 tête d’ail coupée en deux
  • 15g de gingembre

Dressage

  • 8 fleurs d’ail

Mode opératoire

Bouillon de coco (12h avant minimum)

1- Portez l’eau de coco à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez le gingembre émincé, les bâtons de citronnelle fendus en deux et le jus de citron vert.

2- Laissez infuser tranquillement et réservez le tout au frais une fois le bouillon refroidi.

3- Passez le bouillon au chinois étamine pour le clarifier avant de servir.

Condiment de piquillos (il est possible de le réaliser la veille)

1- Faites revenir les piquillos égouttés et épépinés dans un peu d’huile d’olive pour en ôter l’amertume et ajoutez la gousse d’ail écrasée. Laissez suer quelques minutes.

2- Mixez l’ail et les piquillos pour les réduire en purée bien fine.

3- Réservez dans un flacon biberon.

Foie gras à la coco

1- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez deux tranches de pain de mie à une épaisseur d’environ 1,5 mm et détaillez 12 disques de 1,5 cm de diamètre (personnellement, j’ai utilisé une de mes douilles de pâtisserie du côté le plus large mais vous pouvez utiliser des petits emporte-pièces ou encore détailler des petits carrés à l’aide d’un couteau)

2- Déposez les disques sur un tapis de silicone et les enfourner, à sec, à 150°C pendant 15 minutes.

3- Roulez les cubes de foie gras dans la noix de coco râpée et réservez au frais jusqu’au dressage.

Langoustines et beurre monté

1- Séparez les têtes des corps des langoustines et décortiquez-les en gardant les deux derniers anneaux (bien sûr, on ne jette rien !! On garde les têtes et les carcasses, on les fait revenir dans une cocotte avec de l’huile l’olive, un bouquet aromatique (ail, oignon, céleri, poireau, thym, romarin, etc. En gros, ce que vous avez sous la main…) qu’on mouille à hauteur et qu’on laisse infuser à frémissement  pour obtenir un excellent bouillon de crustacés maison)

2- Dans une casserole, faites fondre le beurre salé avec l’eau, la 1/2 tête d’ail, le citron vert en rondelle et le gingembre émincé. Portez à ébullition puis ramenez la température à 80°C.

3- Plongez les langoustines dans le beurre monté pendant 5 minutes puis débarrassez sur une grille pour les égoutter. Salez et poivrez.

Dressage

1- Dans une assiette creuse, versez un fond de bouillon de coco (je l’ai servi froid mais vous pouvez choisir de le servir chaud comme dans la recette originale)

2- Disposez harmonieusement 5 langoustines au centre de l’assiette (j’ai dressé au plus proche de la photo du livre mais il faut bien reconnaitre que ce dressage est particulièrement difficile à exécuter et surtout à faire tenir debout… D’ailleurs, je n’ai vraiment réussi à amener à table qu’une seule assiette sur ce modèle. Même dans son restaurant Jean-François Piège ne la présente pas ainsi, donc soit vous cherchez des photos de cette recette sur internet, soit vous laissez libre court à votre créativité !)

3- Disposez 3 cubes de foie gras panés à la coco sur les langoustines et disposez un disque de pain de mie grillé sur chaque cube.

4- Déposez 2 fleurs d’ail entre les cubes de foie gras et tirez deux traits de condiment piquillos de chaque côté de l’assiette.

Enjoy !

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