Mon mari l’a fait ! Lieu jaune, marmelade de cèpes et croustilles de pomme de terre
13 septembre 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Mon mari l'a fait ! | By admin
Je vous présente aujourd’hui une nouvelle recette toute en images et exécutée exclusivement par mon mari, sans aucune aide de ma part… Il faut bien admettre que cette recette lui a semblée plus difficile que la précédente et surtout bien plus longue. Pourtant, il en est venu à bout et, malgré quelques petits ratés, il était particulièrement fier de lui. L’avantage de cette recette est qu’elle ne nécessite pas la maitrise de gestes très techniques, il suffit d’être minutieux et patient. Vous trouverez la recette complète et écrite sur l’article Une recette de Jean-François Piège: Lieu jaune, marmelade de cèpes et croustilles de pomme de terre. Maintenant, lancez-vous !
Etape 1: Les croustilles de pomme de terre
Etape 2: La marmelade de cèpes
Etape 3: Le condiment d’herbes
Comme je le disais en introduction, il y a eu quelques petits ratés dans l’exécution de cette recette, notamment sur le condiment d’herbes. En effet, j’avais envoyé mon mari faire les courses et il n’a malheureusement trouvé ni ciboulette, ni persil plat. Ne sachant pas par quoi les substituer, il a choisi du persil frisé… Evidemment, c’était le pire choix à faire et il l’a rapidement vérifié ! Le condiment d’herbes a donc été très difficile à obtenir et le résultat pour le moins décevant. Donc, si vous ne trouvez pas de persil plat, remplacez-le par de la coriandre ou éventuellement de la roquette mais surtout pas du persil frisé !
Etape 4: Le poisson
Dernière étape: Le dressage
Jean-François Piège: son livre, sa cuisine, son restaurant.
2 septembre 2014 | Posted in 7-Le goût du jour (archives) | By admin
A l’honneur aujourd’hui, le dernier livre éponyme de Jean-François Piège.
Je dois avouer que je suis très contente d’écrire cet article sur Jean-François Piège car il s’agit d’une de mes références en cuisine. Je suis une grande fan du chef Piège depuis ses années passées à la tête des cuisines des Ambassadeurs, le restaurant du prestigieux hôtel de Crillon. Après avoir été formé par Christian Constant et Alain Ducasse, il s’est révélé en dépoussiérant, avec respect et audace, la cuisine d’un des plus anciens palaces parisiens. Je n’ai malheureusement pas eu la chance de diner aux Ambassadeurs pendant les années Piège mais son livre « Côté Crillon, Côté maison » reste une de mes bibles. Il a d’ailleurs eu la gentillesse de me le dédicacer lors d’un diner au Thoumieux.
Justement venons-en à son dernier livre. On ne peut pas parler de ce livre sans parler du restaurant gastronomique que Jean-François Piège a créé au Thoumieux car ils ne font qu’un. C’est bien simple, dès que j’ai tourné les premières pages, je me suis retrouvée sur la banquette confortable de cet endroit pour le moins unique. La démarche de Jean-François Piège est claire: il nous reçoit chez lui. Tant le décor que la cuisine, tout est à son image. On perçoit de suite que l’expérience proposée ne sera comparable à aucune autre.
En ouvrant ce livre, j’ai eu exactement la même impression: à la fois déroutante et excitante. Jean-François Piège nous propose son concept sous la forme de ses Règles du je(u). Comme dans son restaurant, il ne présente pas une liste de plats bien rangés, sous sa forme conventionnelle « Entrées, Plats, Desserts » dans laquelle on choisirait son menu. Non. Il nous propose une inspiration, un parcours dont il a choisi pour nous l’itinéraire. On ne se sent pourtant pas prisonnier puisque le choix des ingrédients, sélectionnés en fonction du marché et de la saison, nous revient. Mais une fois ces choix faits, on nous prend délicatement par la main pour nous emmener ailleurs.
C’est ainsi qu’il propose dans ce livre 4 Règles du je(u) composées chacune d’au moins 5 hors-d’oeuvre, de 7 à 9 plats (viande et poisson) et de 4 desserts. Il nous laisse ainsi la liberté de piocher, au gré de nos envies, parmi toutes ces recettes. Evidemment, je ne m’amuserai pas à mixer les différentes Règles du je(u) ne serait-ce que par respect pour le travail du chef. Ces règles ont été composées avec soin et attention, dans une logique culinaire que l’on se doit d’observer. Cela étant dit, chaque règle est tellement riche qu’avant d’avoir fait le tour du sujet, je vais y passer un bon moment (j’ai d’ailleurs hâte de commencer à tester toutes ces recettes !!)
À cela, il nous ajoute ce qu’il appelle nonchalamment les « Grignotages », traduisez les amuses-bouches et surtout les recettes de ses plats signatures dont la célèbre pâte soufflée comme une pizza et le légendaire blanc-manger d’une île flottante (qu’il définit lui même comme sa madeleine de Proust). Vous trouverez également quelques recettes de base comme les bouillons ou les jus, toujours utiles. Seul bémol pratique, la qualité du papier (hors photos) est assez déplaisante car épaisse et cassante comme du carton. Il me semble très dangereux pour l’intégrité de ce livre de le faire physiquement entrer dans ma cuisine…
Comme vous l’aurez compris, je suis absolument fan de ce livre qui est, à mon sens, la quintessence de la cuisine de Jean-François Piège. Un chef, deux étoiles au Michelin, qui se fond et se confond avec son restaurant et sa cuisine: créatif, audacieux, juste et généreux, incontestablement l’un des plus grands de son époque.