2 avril 2014 | Posted in:7-Le goût du jour (archives)
A l’honneur aujourd’hui, le restaurant du chef Eric Frechon, 3 étoiles au Michelin pour son restaurant l’Epicure, au Bristol.
Je vous livre ici mes impressions sur cette institution qu’est l’Epicure, dans le monde très fermé des restaurants gastronomiques parisiens…
La première chose qui frappe quand on arrive à la réception du restaurant c’est la réelle gentillesse de la jeune femme qui vous accueille. Immédiatement, on se sent à l’aise car l’attitude générale du personnel n’a rien de guindée, les gens sont aimables et vous sourient sans cesse, ce qui est très agréable. La seconde chose qui m’a frappé, c’est la taille de la salle de restaurant: assez petite, avec une atmosphère cosy et plutôt classique. Le tout donne sur un petit jardin à la française que l’on voit à travers les baies vitrées qui entourent la salle du restaurant. Je pense que l’extérieur est un véritable atout en journée, un peu moins le soir.
Maintenant, la cuisine. Vous trouverez la carte complète sur le site du Bristol sans difficulté, je ne vais donc pas entrer dans le détail de tout ce qui vous sera proposé. En revanche, je peux vous dire comment se déroule le diner. On vous proposera évidemment de commencer avec une coupe de champagne sélectionné par le sommelier, vous ne serez pas déçu. Puis, votre commande passée, viennent les amuses-bouches sous la forme de 3 bouchées (une royale de foie gras avec un coulis d’oseille, une crevette entourée de sa mayonnaise safranée et une petite raviole de brocolis à cru), un mini kouglof (au chorizo et poivron rouge) et enfin un velouté chaud (crème de céleri et son petit pavé de céleri cuit à point, normalement à la truffe). Dans l’ensemble, je n’ai pas été transportée par ces amuses-bouches même si tout était très bon. Malgré tout, j’ai trouvé que ça manquait de fantaisie et de surprise dans l’association des goûts.
Puis sont arrivées les entrées. Mon mari, qui adore la truffe, a commandé l’un des plats mythiques de la maison: les macaronis farcis au foie gras et à l’artichaut, qui l’a réellement enchanté. En ce qui me concerne, ça s’est quelque peu compliqué… Malheureusement, je n’aime pas du tout la truffe (je sais, c’est étrange). J’ai donc informé le maitre d’hôtel de ma « particularité » au moment de passer la commande et je me suis très vite aperçue que dîner chez Eric Frechon sans aimer la truffe, surtout en pleine saison, relève presque de l’aberration. Ils ont pourtant eu la gentillesse de me refaire le velouté de céleri en amuse-bouche qui contenait normalement de la truffe. Toujours est-il qu’il ne me restait que deux choix possibles dans la liste des entrées, j’ai donc opté pour le poireaux d’Ile de France au tartare d’huîtres. Lorsque que mon entrée est arrivée, je suis restée perplexe sur le visuel. En effet, deux poireaux presque entiers sont arrivés, évidés en leur centre pour contenir la garniture qu’on arrose de jus d’huitres à l’échalote. Sauf que les poireaux « réceptacles » étaient calcinés et mon assiette pleine de cendres. Je sais qu’il y a, en ce moment, une tendance à la cuisine brûlée, mais je n’aurais jamais imaginé trouver ce genre de choses à l’Epicure et je dois bien avouer que, même si au final le plat était très savoureux, l’apparence de cette entrée ne m’a pas du tout convaincue. (Voir la photo)
Pour être franche, je pense que j’ai fait une erreur stratégique en décidant de découvrir l’Epicure en hiver. En effet, la cuisine de Eric Fechon, celle que j’aime vraiment et qui me fait rêver, semble être davantage une cuisine d’été, plus légère, et me semble-t-il plus audacieuse. J’ai trouvé que la carte d’hiver était peut être trop classique, je dirais presque conventionnelle et surtout dominée par son produit star, la truffe. Avis aux amateurs.
Pour le reste, tout était parfait. Les cuissons magnifiques, les jus sublimes, le service impeccable. Peut-être un petit bémol: j’ai trouvé qu’il y avait trop de personnel en salle. Même s’ils essaient de se faire discrets, on est un peu envahi par le nombre. Un détail d’ordinaire…
Si vous êtes gourmand de sucré, sautez l’étape fromage (malgré un chariot à tomber!) car le chef pâtissier, Laurent Jeannin, est un génie. Pour le coup, j’ai été vraiment impressionnée par les associations de goûts et l’équilibre des textures, en plus de l’incroyable esthétique de ses créations. Son dessert signature: le précieux chocolat « Nyangbo » porte très bien son nom. C’est un véritable bijou, doré à l’or fin, enfermé dans un écrin de dentelle de chocolat aussi fin qu’une feuille de papier. Je me demande encore par quel miracle de technique et de précision on arrive à un tel résultat !
Avec ou sans café, vous finirez le repas en beauté avec l’arrivée d’un coffret roulant en argent et quartz blanc que l’on ouvrira tiroir par tiroir sous vos yeux éblouis, révélant toutes les gourmandises sucrées proposées. Le clou du spectacle est l’ouverture des deux portes avant, dévoilant la collection de macarons maison, avec en prime une ambiance lumineuse, à l’intérieur, qui change en fonction du parfum présenté.
Derniers petits plus de cette soirée, les pétales de roses répartis discrètement sur la table pendant une de mes absences, accompagnés d’une rose et d’un petit dessert surprise. Adorable ! Et enfin, malgré l’absence du chef le week-end, mon mari a déposé mon livre de recettes de Eric Frechon pour qu’il me le dédicace quelques jours avant. J’ai donc pu repartir avec mon livre contenant un petit mot amical du chef Frechon en personne… Que du bonheur !
Pour résumer, l’Epicure mérite très amplement son statut de temple de la gastronomie française. Cette maison a su allier le raffinement, la sobriété, la chaleur humaine et l’excellence de sa cuisine. Certes, si vous êtes un aventurier du goût, vous n’y trouverez pas l’excitation d’une nouvelle aventure. En revanche, Mr Eric Frechon est un maitre dans l’art de sublimer le produit, dans la perfection du geste et du goût avec une simplicité parfaitement maitrisée. Un chef d’orchestre merveilleux qui sait sublimer les talents d’une équipe hors pair…
Leave a Reply
*
4 − = 3
Be the first to comment.