2 septembre 2014 | Posted in:7-Le goût du jour (archives)
A l’honneur aujourd’hui, le dernier livre éponyme de Jean-François Piège.
Je dois avouer que je suis très contente d’écrire cet article sur Jean-François Piège car il s’agit d’une de mes références en cuisine. Je suis une grande fan du chef Piège depuis ses années passées à la tête des cuisines des Ambassadeurs, le restaurant du prestigieux hôtel de Crillon. Après avoir été formé par Christian Constant et Alain Ducasse, il s’est révélé en dépoussiérant, avec respect et audace, la cuisine d’un des plus anciens palaces parisiens. Je n’ai malheureusement pas eu la chance de diner aux Ambassadeurs pendant les années Piège mais son livre « Côté Crillon, Côté maison » reste une de mes bibles. Il a d’ailleurs eu la gentillesse de me le dédicacer lors d’un diner au Thoumieux.
Justement venons-en à son dernier livre. On ne peut pas parler de ce livre sans parler du restaurant gastronomique que Jean-François Piège a créé au Thoumieux car ils ne font qu’un. C’est bien simple, dès que j’ai tourné les premières pages, je me suis retrouvée sur la banquette confortable de cet endroit pour le moins unique. La démarche de Jean-François Piège est claire: il nous reçoit chez lui. Tant le décor que la cuisine, tout est à son image. On perçoit de suite que l’expérience proposée ne sera comparable à aucune autre.
En ouvrant ce livre, j’ai eu exactement la même impression: à la fois déroutante et excitante. Jean-François Piège nous propose son concept sous la forme de ses Règles du je(u). Comme dans son restaurant, il ne présente pas une liste de plats bien rangés, sous sa forme conventionnelle « Entrées, Plats, Desserts » dans laquelle on choisirait son menu. Non. Il nous propose une inspiration, un parcours dont il a choisi pour nous l’itinéraire. On ne se sent pourtant pas prisonnier puisque le choix des ingrédients, sélectionnés en fonction du marché et de la saison, nous revient. Mais une fois ces choix faits, on nous prend délicatement par la main pour nous emmener ailleurs.
C’est ainsi qu’il propose dans ce livre 4 Règles du je(u) composées chacune d’au moins 5 hors-d’oeuvre, de 7 à 9 plats (viande et poisson) et de 4 desserts. Il nous laisse ainsi la liberté de piocher, au gré de nos envies, parmi toutes ces recettes. Evidemment, je ne m’amuserai pas à mixer les différentes Règles du je(u) ne serait-ce que par respect pour le travail du chef. Ces règles ont été composées avec soin et attention, dans une logique culinaire que l’on se doit d’observer. Cela étant dit, chaque règle est tellement riche qu’avant d’avoir fait le tour du sujet, je vais y passer un bon moment (j’ai d’ailleurs hâte de commencer à tester toutes ces recettes !!)
À cela, il nous ajoute ce qu’il appelle nonchalamment les « Grignotages », traduisez les amuses-bouches et surtout les recettes de ses plats signatures dont la célèbre pâte soufflée comme une pizza et le légendaire blanc-manger d’une île flottante (qu’il définit lui même comme sa madeleine de Proust). Vous trouverez également quelques recettes de base comme les bouillons ou les jus, toujours utiles. Seul bémol pratique, la qualité du papier (hors photos) est assez déplaisante car épaisse et cassante comme du carton. Il me semble très dangereux pour l’intégrité de ce livre de le faire physiquement entrer dans ma cuisine…
Comme vous l’aurez compris, je suis absolument fan de ce livre qui est, à mon sens, la quintessence de la cuisine de Jean-François Piège. Un chef, deux étoiles au Michelin, qui se fond et se confond avec son restaurant et sa cuisine: créatif, audacieux, juste et généreux, incontestablement l’un des plus grands de son époque.
Leave a Reply
*
− 3 = 1
Be the first to comment.