12 mars 2014 | Posted in:1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées

Je vous ai sélectionné cette nouvelle recette de Michel Roth, tirée de son livre « Haute Cuisine » aux édition Flammarion, pour sa simplicité de réalisation et le choix de ses produits. En effet, vous pouvez trouver tous les ingrédients dans votre supermarché habituel et vous ne rencontrerez aucune difficulté particulière dans l’exécution de cette recette. Elle conviendra particulièrement aux gourmands qui apprécient les plats consistants et le sucré-salé.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

• Un robot ménager avec sa grande lame
• 4 cercles de pâtisserie de 9cm de diamètre
• 4 cadres de pâtisserie de 6cm de côté
• Une cuillère à pomme parisienne

Ingrédients (pour 4 personnes)

Magrets de canard

• 2 magrets de canard (choisissez toujours du canard français, originaire du Sud-ouest ou encore d’Alsace. Surtout n’achetez jamais de canard dont l’origine est incertaine car il y a fort à parier qu’il arrive d’Europe de l’Est, comme tous les foies gras industriels d’ailleurs)
• 4 cuillères à soupe de miel d’acacias
• 1 cuillère à café de galanga haché finement (le galanga est une racine venue d’Asie, on la trouve fraîche, séchée ou en poudre. A défaut vous pouvez utiliser du gingembre en poudre)
• Sel et poivre

Effiloché de cuisses de canard confites

• 4 cuisses de canard
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 20cl de fond de volaille
• 20cl de cidre

Purée de céleri rave

• 1 petit céleri rave
• 30cl de crème liquide entière
• Sel et poivre

Gelée de cidre

• 10cl de cidre
• 1 feuille de gélatine
• 2g d’agar-agar

Boules de pomme

• 1 pomme granny smith
• 8cl de cidre

Pétales d’oignon rouge

• 1 oignon rouge
• un peu d’eau

Chips de feuille de brick

• 2 feuilles de brick
• un peu d’huile d’olive

Mode opératoire

Magrets de canard

1- Débarrassez vos magrets d’un maximum de nerfs et de veines (quitte à tailler dans la chair pour retirer le nerf principal qui est responsable de la rétractation de la viande à la cuisson) et parez le surplus de gras proprement sur les bords. Incisez la peau en quadrillage régulier.

2- Dans une poêle pas trop chaude, déposez les magrets coté peau et laissez colorer tranquillement quelques minutes. Puis retirez les magrets, videz le gras de la poêle, remettez-les côté chair cette fois. Laissez cuir quelques minutes de plus pour obtenir une cuisson à peine rosée (ne piquez jamais la viande avec une fourchette ou un couteau car vous risquez de perdre tout le jus qu’elle contient. Préférez une pince pour manipuler votre viande) Débarrassez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium pour conserver l’humidité, laissez reposer la viande pendant au moins 30 mins.

3- Au moment du service, préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez généreusement vos magrets avec le miel mélangé au galanga. Enfournez vos magrets pendant 10 à 12min.

4- Coupez vos magrets en deux dans le sens de la longueur puis taillez les deux moitiés obtenues en pavés de taille égale.

Effiloché de cuisses de canard confites

1- Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’arachide, déposez les cuisses de canard puis ajoutez les échalotes ciselées et la carotte taillée en dés. Laissez colorer le tout quelques minutes.

2- Déglacez avec le fond de volaille et le cidre, réduisez sur feu moyen et laissez cuire 45min.

3- Retirez les cuisses, enlevez le gras et la peau et effilocher-les (si la viande est bien cuite elle va se détacher toute seule des os, si ce n’est pas le cas, remettez vos cuisses en cuisson pendant 15min de plus) et remettez la viande dans le jus de cuisson. Conservez la sauteuse sur un feu très doux jusqu’au service.

La gelée de cidre

1- Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2- Dans une casserole, faites chauffer le cidre, ajoutez la gélatine essorée et l’agar-agar. Bien fouetter l’ensemble.

4- Tapissez un plat à fond plat (pas trop grand) de film étirable en mouillant légèrement les parois pour que le film colle. Versez la gelée de cidre dans le plat et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Chips de feuille de brick

1- A l’aide d’un couteau, taillez vos feuilles de brick en forme de long triangle

2- Badigeonnez les triangles d’huile d’olive et collez-les autour de vos cercles en inox (prévoyez-en plus que nécessaire, on ne sait jamais…)

3- Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 10min environ (à surveiller sans arrêt pour éviter que ça brûle)

Si vous n’arrivez pas à obtenir une belle forme régulière, vous pouvez appliquer une bande de papier sulfurisé par dessus la feuille de brick en l’agrafant pour le maintenir bien place.

Boules de pomme

1- A l’aide de votre cuillère parisienne, détaillez 5 billes de pomme (je fais une bille de plus qui va me servir de témoin, je peux ainsi la manipuler et la piquer pour vérifier la cuisson sans endommager les autres)

2- Versez votre cidre dans une casserole et y cuire les billes de pomme pendant 10-15min (attention, les pommes ne doivent pas compoter. Elles doivent rester fondantes à l’extérieur mais toujours fermes à l’intérieur)

3- Egouttez les billes et réservez.

Pétales d’oignon rouge

1- Coupez votre oignon en quatre dans le sens de la hauteur et détachez les couches une par une pour obtenir les pétales (choisissez les pétales du milieu pour leur taille moyenne et leur joli dégradé de couleur du blanc vers le rouge)

2- Placez vos pétales dans une casserole avec un fond d’eau et laissez cuire à feu moyen pendant 8 à 10min (les pétales ne doivent pas perdre de tenue à la cuisson car s’ils sont trop mous ils ne tiendront plus debout)

3- Egouttez et débarrassez sur une feuille de papier absorbant.

Purée de céleri rave

1- Epluchez votre céleri et taillez-le en petits cubes.

2- Mettez-le dans une casserole avec la crème liquide et complétez à hauteur avec de l’eau si nécessaire. Salez et poivrez.

3- Comme pour la pomme de terre, piquez le céleri avec la pointe d’un couteau. Lorsque celui-ci rentre dans la chair sans résistance, le céleri est cuit.

4- Egouttez le céleri (sans jeter la crème), le mettre dans votre robot à lame et commencez à mixer. Ajoutez progressivement la crème liquide de cuisson pour détendre la purée et lui donner la texture souhaitée (il ne faut pas mettre toute la crème!)

5- Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

1- Dans une grande assiette, déposez un cadre de pâtisserie carré et le garnir de votre effiloché de cuisses de canard en tassant bien. Avec le même cadre, emporte-piècez la gelée de cidre et déposez-la proprement sur l’effiloché. Décorez d’un pétale d’oignon sur lequel vous déposerez une bille de pomme. Pour finir, disposez une chips de feuille de brick debout en le glissant avec précaution sous l’effiloché pour le caler. (Je commence le dressage de l’assiette par cette partie car c’est la plus délicate et la plus longue. Cela évite de laisser les autres composants du plat refroidir dans l’assiette pendant cette étape)

2- Arrosez une dernière fois les pavés de magret de canard de leur jus de cuisson, égouttez-les et disposez-les dans chaque assiette, à coté du montage d’effiloché de cuisses confites.

3- Formez une belle quenelle de purée de céleri et déposez-la harmonieusement dans l’assiette.

4- Finissez par un trait de jus de cuisson des magrets au centre de l’assiette.

Enjoy !

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