Une recette de Éric Frechon: Tournedos de thon mariné à l’ail et au gingembre, gelée de soja, fenouil et écume de citron

27 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

Leave a Comment

Encore une recette de Mr Éric Frechon (je sais, j’ai des périodes un peu mono-maniaque…) Comme toujours, dans le principe, les recettes de Eric Frechon sont très accessibles d’un point de vue des ingrédients et des techniques. Mais, pour en avoir pratiqué quelques unes, je me suis rendue compte que notre chef ne nous donne pas toujours toutes les infos nécessaires à la réussite de ses recettes. Celle-ci apparaît dans son livre éponyme, page 120. Je l’ai réalisé deux fois, car le premier essai ne m’avait pas satisfaite. Après quelques ajustements, je peux maintenant vous livrer une version définitive de cette recette.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

• Un KitchenAid Classic avec son fouet
• Un blender
• Un entonnoir à piston
• Une petite balance de précision
• Un thermomètre de précision
• 4 cercles de 7cm de diamètre

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le thon mariné:

• 4 pavés de thon albacore (on peut manger ce poisson très occasionnellement)
• 2 gousses d’ail
• 10g de gingembre
• 10cl de sauce soja
• Un peu d’huile d’olive
• Des graines de sésame blond et des graines de sésame au wasabi pour la déco

Gelée de soja:

• 7cl d’eau
• 3cl de sauce soja (dans la recette originale, il est indiqué 10cl de sauce soja, mais pour l’avoir testé il s’avère que le résultat est beaucoup trop salé avec de la sauce soja pure. J’ai donc trouvé un équilibre acceptable en remplaçant une partie de la sauce par de l’eau. Personnellement, j’utilise de la sauce soja forte donc je vous invite à tester l’équilibre qui vous conviendra en fonction de la qualité de votre sauce)
• 1cl de vinaigre de riz
• 2 feuilles de gélatine
• 1 oignon nouveau
• 1 gousse d’ail
• 10g de gingembre
• Quelques feuilles de coriandre

Écume de citron:

• 0,5g de Métil (le Métyl est un gélifiant naturel à base de cellulose végétale qui a la particularité de gélifier à chaud. Achetez le Métyl ici)
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 2g de sel fin

Garniture de fenouil:

• 2 petits fenouils
• Un peu d’huile d’olive
• Sel, poivre.

Jus de coriandre:

• 1 botte de coriandre

Mode opératoire

Étape1: La marinade de thon

1- A l’aide d’un cercle de 7cm de diamètre, taillez vos pavés de thon sur un maximum de 2cm de hauteur.

2- Mélangez la sauce soja, l’ail écrasé, le gingembre râpé et l’huile d’olive dans une terrine et mettez les tournedos de thon à mariner pendant au moins 12 heures.

Étape2: La gelée de soja

1- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.

2-Dans une petite casserole, faites chauffer légèrement la sauce soja, l’eau, le vinaigre de riz, le gingembre taillé en lamelles et la gousse d’ail entière grossièrement écrasée avec le plat de votre couteau.

3- Ne portez pas à ébullition mais laissez infuser quelques minutes.

4- Ajoutez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains, et laissez-la fondre dans la sauce en fouettant gentiment.

5- Passez le tout au chinois pour récupérer les morceaux et débarrassez le mélange dans votre entonnoir à piston.

6- Dressez un fond de gelée de soja dans de petites assiettes creuses et parsemez de quelques feuilles de coriandre et d’oignon nouveau ciselé.

7- Mettez au réfrigérateur pour bloquer la gelée au froid environ 4 heures.

Étape3: Le fenouil

1- Taillez le fenouil en fine brumoise la plus régulière possible (sur la photo, vous pouvez vous apercevoir qu’il y a également des dés de courgettes dans mon mélange. Il se trouve que lors de mon deuxième essai, il ne me restait plus qu’un malheureux demi-fenouil à disposition. J’ai donc utilisé ce qu’il y avait dans mon frigo, à savoir, de la courgette. Je vous confirme que le mélange est parfaitement agréable et que la courgette vient même arrondir un peu le croquant du fenouil. Cependant, la courgette n’est pas un ingrédient de la recette originale, je ne l’ai donc  pas mentionnée dans la liste ci-dessus)

2- Dans une sauteuse, faites revenir le fenouil dans de l’huile d’olive avec un peu de poivre (ne rajoutez pas de sel, la gelée de soja assaisonne en sel l’ensemble du plat)

3- Avant coloration, et alors qu’il est encore croquant, réservez le fenouil à température ambiante.

Étape4: Le jus de coriandre

1- Coupez les queues et faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et salée. Puis rafraichissez dans de l’eau froide.

2- Mixez-les à l’aide d’un blender le plus finement possible (ne passez pas le jus au chinois)

3- Réservez dans une bouteille biberon.

Étape5: L’écume de citron

1- Mélangez très vigoureusement, à l’aide d’un petit fouet, l’eau et le Métyl dans un petit récipient. Mettez le mélange au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, le temps qu’il descende à une température de 4°C (cette étape est primordiale et fait défaut dans la recette originale. Il est impératif de faire descendre la température du Métyl à 4°C avant de le remonter entre 40°C et 60°C dans la prochaine étape) 

2-Faites ramollir vos feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide.

3- Dans une petite casserole, faites tiédir doucement le mélange eau/Métyl puis ajoutez la gélatine essorée, le jus de citron et le sel. Faites monter l’ensemble à une température située entre 40°C et 60°C.

4- Une fois cette température atteinte, transférez immédiatement le liquide dans le bol de votre batteur et faites tourner à puissance maximum jusqu’à obtenir une texture de meringue (cela peut prendre plusieurs minutes)

Étape6 : Le dressage

1- Sortez vos assiettes contenant la gelée de soja de votre réfrigérateur.

2- Posez au centre de la gelée un cercle de 7cm de diamètre et tapissez le fond de fenouil croquant.

3- Sortez vos tournedos de thon de leur marinade. Dans une petite assiette, mélangez les deux sortes de sésame et venez appliquer sur une face de chaque tournedos le mélange de graines. (dans la recette originale, le thon est cru, juste mariné. J’ai décidé de mon côté de le snacker sur les deux faces avant de le paner avec les graines. On obtient un thon mi-cuit, encore cru à coeur. Je trouve que ça rajoute un intérêt au plat et je préfère nettement le thon de cette manière)

4- Enlevez le cercle entourant le fenouil et déposez délicatement le tournedos de thon par dessus.

5- Venez déposer une jolie quenelle d’écume de citron sur le thon et faites tomber quelques gouttes de jus de coriandre pour donner de la couleur à l’écume.

Enjoy !