La cuisine de Arnaud Faye à La Table du Connétable.
21 août 2015 | Posted in 7-Le goût du jour (archives) | By admin
A l’honneur aujourd’hui le chef Arnaud Faye, doublement étoilé pour la deuxième année consécutive, aux commandes des deux restaurants de l’Auberge du Jeu de Paume sur le prestigieux domaine de Chantilly.
L’ascension fulgurante de ce jeune chef (36 ans) avait retenu mon attention depuis déjà quelques temps, aux vues de son parcours irréprochable. En effet, après être passé par les cuisines de l’Espadon auprès de Michel Roth, puis chez Thierry Marx au Mandarin Oriental, sans oublier le Relais Bernard Loiseau, on le retrouve à la tête des deux restaurants de l’Auberge du Jeu de Paume: La Table du Connétable et Le Jardin d’hiver.
Outre sa situation exceptionnelle, au pied du château de Condé en plein coeur du domaine de Chantilly, l’établissement mérite le détour puisqu’il a obtenu seulement un an après son ouverture la 5ème étoile, le faisant ainsi rentrer dans le cercle très fermé de l’hôtellerie de luxe.
L’occasion était trop belle, lorsqu’il a fallu choisir une destination pour célébrer notre anniversaire de mariage, mon mari et moi avons décidé de passer le week-end à la campagne !
Nous avons donc réservé au restaurant La Table du Connétable, 2 étoiles au Michelin, le samedi soir. Puisque nous sommes arrivés les derniers, la salle était déjà pleine et nous avons malheureusement hérité de la moins bonne table de la petite mais charmante salle du restaurant. Nous n’avons évidemment pas tenu rigueur de cela à nos hôtes qui, après tout, ne sont pas responsables de nos habitudes tardives.
Le point vraiment agréable de la salle du restaurant, au delà de sa décoration chic et joliment désuète, c’est sa verrière qui permet d’observer le chef et sa brigade en pleine action… C’est une tendance qui se confirme et qui me plait beaucoup, ouvrir la cuisine au regard du client est une manière de partager un peu plus l’expérience.
Le personnel de salle est très jeune, souriant et plein de bonne volonté, malheureusement on ressent immédiatement qu’il est assez inexpérimenté… Tout semble très confus, presque brouillon, les uns entrent et sortent sans cesse de la cuisine, parfois les mains vides, d’autres s’interpellent pas franchement discrètement en salle, et l’attente pour que le sommelier vienne nous proposer sa sélection de champagne nous a semblé interminable. Sans compter que nous avons dû réclamer la carte des vins, inconcevable.
Je suis sans doute un peu dure et malgré ces approximations, il serait injuste de dire que le service était mauvais, je préfère retenir le sourire, la gentillesse et la volonté de bien faire.
Petite confidence du maitre d’hôtel après le service, le chef sommelier se mariait ce même samedi, il était donc absent ainsi que plusieurs membres de l’équipe invités à l’évènement. Ceci explique sans doute cela…
La cuisine à présent. Nous commençons par deux séries d’amuses-bouches, joliment présentés, tout à fait dans la tendance du moment: huitre dans sa coquille, mousse et son coulis d’herbe dans un oeuf évidé, petite raviole végétale, foie gras en gelée de fruit, truffe en trompe l’oeil, etc. Toutes les textures y sont: le crémeux, le croquant, le moelleux, bien rythmées mais sans associations excessivement audacieuses. Nous attendons la suite avec impatience.
Je choisis un menu découverte, mon mari commande à la carte en trois plats. Arrive mon entrée: des topinambours rôtis au sel, miel à la graine de moutarde, jaune d’œuf fumé, cresson et burrata. Le chef Faye aime travailler les légumes oubliés à tel point qu’il a créé un menu exclusivement constitué de ces derniers. Je ne suis pas une grande fan des tubercules mais j’étais curieuse et je ne regrette pas du tout mon choix. Finalement, ce que j’ai retenu ce ne sont pas tant les topinambours eux-mêmes mais tout ce qu’il y avait autour: le jaune d’oeuf fumé était à tomber, la mousse de burrata venait apporter un peu de crémeux à un topinambour rugueux mais la vraie bonne idée de l’assiette reste ce condiment aux graines de moutarde qui a amené tout son relief au plat et est venu parfumer délicieusement le petit bouillon de champignons qui terminait l’assiette. Vraiment très réussi !
Mon mari, quant à lui, a commencé par un carpaccio de Saint Jacques Dieppoises sur une tarte moelleuse au poireau et caviar en deux services puis a enchainé sur un risotto de céleri rave à la truffe noire et livèche. Je n’ai pas gouté ses plats car je ne supporte pas la truffe mais il avait l’air ravi particulièrement de la raviole de tartare de Saint Jacques et son bouillon aux notes asiatiques servi en deuxième assiette de son entrée. Le caviar était top m’a-t-il dit !
Ont suivi nos plats: Bar de ligne cuit à la vapeur de lait fumé, navet boule d’or et épinard à la bergamote et coques pour moi et Agneau du Quercy poireau confit au miso blanc et vin jaune, mâche truffée pour mon mari. Habituellement, nous ne consommons que peu de viande et jamais de veau ou d’agneau mais lorsque nous nous offrons une table étoilée, nous faisons une exception. Toujours est-il que je n’ai pas été impressionnée par mon plat. Les goûts étaient assez convenus même si tout était exécuté à la perfection et gros problème pour moi, j’y ai détecté une note de truffe qui n’a pas manqué de me déplaire (à moins que ce soit mon mari et sa consommation frénétique de ce produit qui ait fini par atteindre mes sens de l’autre côté de la table)
Justement sa mâche truffée lui a semblé trop truffée… Le chef Faye travaille également les micros végétaux (géniale idée qui se répend) et son assiette contenait justement des micros poireaux qui malgré leur puissance n’ont pas réussi à tenir tête à une truffe omniprésente. Encore une fois, je n’ai pas pu goûter mais s’il me dit qu’il y a trop de truffe c’est qu’il doit vraiment y en avoir beaucoup… Certains diront qu’il n’y a jamais trop de truffe: question de goûts !
Les petites fraicheurs qui ont suivi sous la forme de deux petits sorbets: pomme basilic et son crumble ainsi que citron sur une crème chocolat-noisette étaient vraiment délicieux, d’autant que je ne suis pas du tout fan du sucre en général.
Et là on arrive au moment qui fâche car malheureusement, le dessert que j’ai choisi dans mon menu, à savoir une poire Comice caramélisée à la Chartreuse verte, allumette aux éclats de marron confit, n’était vraiment pas à la hauteur d’un restaurant 2 étoiles. Une pauvre allumette de pâte feuilletée disposée au centre de l’assiette sur laquelle on est venu poser sans conviction une purée de marron, accompagnée d’un demi-disque de panacotta et d’un médaillon de poire pochée surmontée d’une quenelle de crème glacée dont je ne me souviens même plus le parfum. C’était sec, triste et sans gourmandise. J’y ai planté deux fois ma cuillère et j’ai laissé à mon mari le soin de terminer l’assiette. Ce qu’il a fait, sans plus de conviction.
C’est dommage, car le dessert est la dernière impression qu’on laisse au client. Il y a encore du travail pour atteindre par exemple l’excellence d’un François Perret qui officie au restaurant L’Abeille du Shangri-La, pourtant tout juste déclassé par le Michelin à 1 étoile cette année, suite au départ de son chef Philippe Labbé.
Malgré la présence du chef Faye, que j’ai vu à l’oeuvre toute la soirée, je n’ai pas eu le plaisir de le saluer car il a disparu très vite à la fin du service. J’ai appris plus tard en discutant avec un jeune chef de rang charmant que le chef avait participé au concours de Meilleur Ouvrier de France la veille et que son état de fatigue justifiait son départ rapide. Malheureusement il a échoué à une petite marche de la victoire mais je suis sûre que la confirmation de ses 2 étoiles bien méritées dans l’édition 2015 du Michelin aura été source de fierté.
Je n’ai pas dit un mot sur le second restaurant tenu par Arnaud Faye à l’Auberge du Jeu de Paume, mais j’y dédierai un article complémentaire prochainement. A suivre donc…
Jean-François Piège: son livre, sa cuisine, son restaurant.
2 septembre 2014 | Posted in 7-Le goût du jour (archives) | By admin
A l’honneur aujourd’hui, le dernier livre éponyme de Jean-François Piège.
Je dois avouer que je suis très contente d’écrire cet article sur Jean-François Piège car il s’agit d’une de mes références en cuisine. Je suis une grande fan du chef Piège depuis ses années passées à la tête des cuisines des Ambassadeurs, le restaurant du prestigieux hôtel de Crillon. Après avoir été formé par Christian Constant et Alain Ducasse, il s’est révélé en dépoussiérant, avec respect et audace, la cuisine d’un des plus anciens palaces parisiens. Je n’ai malheureusement pas eu la chance de diner aux Ambassadeurs pendant les années Piège mais son livre « Côté Crillon, Côté maison » reste une de mes bibles. Il a d’ailleurs eu la gentillesse de me le dédicacer lors d’un diner au Thoumieux.
Justement venons-en à son dernier livre. On ne peut pas parler de ce livre sans parler du restaurant gastronomique que Jean-François Piège a créé au Thoumieux car ils ne font qu’un. C’est bien simple, dès que j’ai tourné les premières pages, je me suis retrouvée sur la banquette confortable de cet endroit pour le moins unique. La démarche de Jean-François Piège est claire: il nous reçoit chez lui. Tant le décor que la cuisine, tout est à son image. On perçoit de suite que l’expérience proposée ne sera comparable à aucune autre.
En ouvrant ce livre, j’ai eu exactement la même impression: à la fois déroutante et excitante. Jean-François Piège nous propose son concept sous la forme de ses Règles du je(u). Comme dans son restaurant, il ne présente pas une liste de plats bien rangés, sous sa forme conventionnelle « Entrées, Plats, Desserts » dans laquelle on choisirait son menu. Non. Il nous propose une inspiration, un parcours dont il a choisi pour nous l’itinéraire. On ne se sent pourtant pas prisonnier puisque le choix des ingrédients, sélectionnés en fonction du marché et de la saison, nous revient. Mais une fois ces choix faits, on nous prend délicatement par la main pour nous emmener ailleurs.
C’est ainsi qu’il propose dans ce livre 4 Règles du je(u) composées chacune d’au moins 5 hors-d’oeuvre, de 7 à 9 plats (viande et poisson) et de 4 desserts. Il nous laisse ainsi la liberté de piocher, au gré de nos envies, parmi toutes ces recettes. Evidemment, je ne m’amuserai pas à mixer les différentes Règles du je(u) ne serait-ce que par respect pour le travail du chef. Ces règles ont été composées avec soin et attention, dans une logique culinaire que l’on se doit d’observer. Cela étant dit, chaque règle est tellement riche qu’avant d’avoir fait le tour du sujet, je vais y passer un bon moment (j’ai d’ailleurs hâte de commencer à tester toutes ces recettes !!)
À cela, il nous ajoute ce qu’il appelle nonchalamment les « Grignotages », traduisez les amuses-bouches et surtout les recettes de ses plats signatures dont la célèbre pâte soufflée comme une pizza et le légendaire blanc-manger d’une île flottante (qu’il définit lui même comme sa madeleine de Proust). Vous trouverez également quelques recettes de base comme les bouillons ou les jus, toujours utiles. Seul bémol pratique, la qualité du papier (hors photos) est assez déplaisante car épaisse et cassante comme du carton. Il me semble très dangereux pour l’intégrité de ce livre de le faire physiquement entrer dans ma cuisine…
Comme vous l’aurez compris, je suis absolument fan de ce livre qui est, à mon sens, la quintessence de la cuisine de Jean-François Piège. Un chef, deux étoiles au Michelin, qui se fond et se confond avec son restaurant et sa cuisine: créatif, audacieux, juste et généreux, incontestablement l’un des plus grands de son époque.