Une recette de Éric Frechon: Lieu noir au lait de coco, écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose, citron caviar et aneth

23 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Il s’agit d’une recette de Eric Frechon, chef des cuisines de l’Épicure, à l’hôtel Bristol. Ce plat apparaît dans son livre éponyme aux éditions Solar, page 130. Il s’agit d’un recette plutôt simple mais vraiment très intéressante en terme de saveurs. J’y ai apporté très peu de modifications, seulement quelques petits aménagements pratiques. Je vous laisse juger.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

• Un blender
• 4 cercles de 9cm de diamètre
• 1 entonnoir à piston

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le poisson:

• 4 pavés de lieu noir d’environ 180g (dans la recette originale, il s’agissait de cabillaud, mais comme je vous l’expliquerai dans un autre article, il est préférable de ne pas consommer ce poisson)
• 50g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin

La sauce au lait de coco:

• 500g d’arêtes et de têtes de poisson (il vous suffit de vous rendre à votre rayon poissonnerie habituel en fin de journée et de demander les déchets de la journée, sans les viscères. On vous les donnera souvent de bon coeur et gratuitement. Pour les moins courageux, vous pouvez opter pour du fumet de poisson déshydraté même si je ne le recommande pas vraiment)
• 1/2 tête d’ail
• Quelques branches de thym frais (à défaut, vous pouvez mettre une cuillère à soupe ras de thym déshydraté)
• 20cl de lait de coco
• 1 citron vert non traité

L’écrasé de pomme de terre au pamplemousse:

• 250g de pomme de terre ratte du Touquet
• 2 pomelos roses
• 50g de beurre
• Sel et poivre

Jus de coriandre:

• 1 botte de coriandre

Décor:

• 1 barquette de 100g de citron caviar (achetez votre citron caviar ici)
• 1 botte d’aneth

Mode opératoire

Étape1 : la sauce au lait de coco

1- Dans une sauteuse chaude avec un peu d’huile d’olive, verser vos carcasses et arêtes de poisson et faire colorer.

2- Mouillez à hauteur et mettre la 1/2 tête d’ail encore en chemise et le thym.

3- Donnez une première ébullition et baissez le feu. Laissez infuser 20 mins.

4- Passez le tout au chinois et remettre sur le feu. Faites réduire des 2/3 puis ajoutez le lait de coco. Lissez bien au fouet.

5- Faites rouler vigoureusement le citron vert entre votre paume de main et votre plan de travail pour casser la pulpe. Coupez le en 8 et ajoutez les quartiers à la sauce. Laissez infuser, hors du feu, pendant 15 mins et retirez les morceaux de citron.

Étape2: le jus de coriandre

1- Coupez les queues et faire blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et salée. Puis rafraichissez dans de l’eau froide.

2- Mixez les à l’aide d’un blender le plus finement possible (ne passez pas le jus au chinois)

3- Réservez.

Étape3: l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose

1- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans l’eau salée ou bien sans leur peau à la vapeur.

2- Le cas échéant, épluchez les, et écrasez les à la fourchette ou au presse-purée avec le beurre en petits morceaux. Rectifiez l’assaisonnement.

3- Pelez les pamplemousses à vif et levez les suprêmes. Egouttez les dans une petite passoire.

4- Ajoutez la pulpe à l’écrasé de pomme de terre, mélangez bien et réservez.

Étape4: le poisson

ATTENTION: Assaisonnez votre poisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin et le conserver au frais au moins 2 heures avant la cuisson.

1- Préchauffez votre four à 160°C

2- Juste avant de servir, enfournez votre poisson avec un peu de beurre et le cuire pendant 10 mins à 160°C (le temps de cuisson est toujours variable de quelques minutes en fonction de votre four)

Étape5: le dressage

1- Ouvrez les citrons caviar et récupérez les perles de citron. Mélangez les à l’aneth ciselé.

2- Dans de grandes assiettes creuses, disposez vos cercles et remplissez les à moitié d’écrasé de purée de pomme de terre.

3- Déposez vos pavés de poisson sur la purée et recouvrez les du mélange citron caviar/aneth

4- À l’aide de votre entonnoir à piston préalablement rempli de sauce, ajoutez soigneusement la sauce tout autour du cercle. Puis ôtez les cercles en prenant garde de ne pas laisser de gouttes sur le bord des assiettes.

5- Finissez en plaçant des points de jus de coriandre, à espacement régulier, dans la sauce à l’aide d’une bouteille biberon de cuisine.

Enjoy !