La religieuse salée
22 février 2014 | Posted in 2-Les goûts simples, Petites recettes salées | By admin
Communément sucrée, la religieuse se décline facilement en version salée et fera le bonheur des gourmands. La base de cette recette est bien sûr la pâte à choux, la farce et le glaçage peuvent variés selon vos envies. Ici nous allons partir sur une farce au chèvre frais et à la truite fumée avec un glaçage au ketchup mais vous pouvez tout aussi bien la garnir d’une crème montée aux asperges avec un glaçage aux petits pois, le principe restera le même.
Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)
- Un Kitchenaid Classic avec sa feuille (facultatif)
- Deux poches à pâtisserie munies d’une douille de 12 mm
Ingrédients (pour 4 religieuses salées)
Pour la pâte à choux:
- 75g d’eau
- 75g de lait
- 2g de sucre
- 2g de sel fin
- 65g de beurre
- 85g de farine
- 2 à 3 oeufs
Pour le glaçage:
- 4 feuilles de gélatines
- 20g de ketchup
- 10g de concentré de tomates
Pour la farce:
- 300g de chèvre frais
- 1 plaque de 120g de truite fumée Bio élevée en France
- 1/2 botte d’aneth
- 1 petit citron vert non traité
- Une à deux cuillères à soupe de crème fraiche allégée
Mode opératoire
Etape 1: les choux
1- Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole et portez à ébullition.
2- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et bien mélanger. Puis remettez sur feu moyen et continuez de mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus aux parois de la casserole.
3- Mettez la pâte obtenue dans le bol de votre robot. Positionnez la feuille. – (ou bien faites-le à la main, avec une spatule)
4- Ajoutez un oeuf entier et faites tourner la feuille jusqu’à l’absorption complète de l’oeuf par la pâte. Puis ajoutez le second de la même manière puis le troisième si nécessaire – (Attention, selon leur taille le nombre d’oeufs à ajouter dans la préparation peut varier, la pâte doit être souple mais pas coulante).
5- Garnissez votre poche munie de sa douille avec l’appareil et dressez quatre choux d’environ 6cm de diamètre et quatre choux d’environ 3cm de diamètre sur un tapis de silicone.
6- Préchauffez votre four à 250°C. Quand il est à température, enfournez votre plaque et éteignez votre four. Attendez 10min et rallumez votre four à 160°C puis laissez cuire pendant encore 15min.
7- Sortez vos choux du four et laissez les sécher à l’air libre pendant que vous vous occupez de la garniture.
Etape 2: la farce
1- Dans un bol, détendez votre chèvre frais avec une ou deux cuillères de crème fraiche allégée. – (le mélange doit être souple mais pas coulant)
2- Ajoutez la truite fumée détaillée en lamelles, l’aneth ciselé et le zest d’un petit citron vert. Salez et poivrez à votre convenance.
3- Garnissez votre poche de la préparation – (une douille n’est pas obligatoire mais elle vous facilitera les choses)
Etape 3: le glaçage
1- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.
2- Pendant ce temps, faites chauffer doucement le ketchup avec le concentré de tomates.
3- Incorporez la gélatine ramollie, que vous aurez pris soin d’essorer dans vos mains, à l’aide d’un fouet. Le glaçage doit être bien lisse et homogène.
4- Retirez la casserole du feu et laissez tiédir le temps du montage.
Etage 4: le Montage
1- A l’aide de la pointe d’un couteau, percez l’arrière des choux d’un trou suffisamment large pour y insérer l’extrémité de votre poche.
2- Avec le doigt, essayez de tapisser un maximum l’intérieur du choux – (allez y doucement, il ne faudrait pas percer ou déchirer le chou !)
3- Prenez un chou dans le creux de votre main et à l’aide de votre poche, garnissez-le de votre farce. Vous devez sentir le chou se remplir et légèrement gonfler dans votre main. – (C’est également un bon moyen de rattraper un chou un peu raplapla !) Renouvelez l’opération avec chaque chou.
4- Une fois que vos choux sont tous garnis, glacez les en plongeant leur moitié supérieure dans le glaçage au ketchup puis montez vos religieuses en positionnant les petits choux sur les gros. Ajoutez une petite déco sur le petit chou supérieur de chaque religieuse salée (ici des queues de tomates)
5- Mettez le tout au frais pendant une petite demi-heure pour bloquer l’ensemble. C’est prêt.
Enjoy !
