Le macaron parisien

29 mai 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes sucrées | By admin

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Le macaron est une sorte de Saint Graal de la pâtisserie depuis quelques années. Des chefs comme Pierre Hermé et des grandes maisons parisiennes en ont fait un produit de prestige en France et à l’étranger.

Nombreuses sont les variantes de cette recette disponibles sur internet. Personnellement, je considère qu’il n’y a qu’une vraie recette du macaron parisien, c’est celle à la meringue italienne. Je déconseille vivement la recette à base de meringue française (les coques seront cassantes et peu agréables à l’oeil) quant à la meringue suisse, il s’agit d’une méthode plus technique qui n’apporte pas forcement de plus-value.

C’est donc la recette suivante que je vous propose car je l’ai éprouvée bien des fois, avec succès, auprès de parisiens adeptes de la maison Ladurée.

Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)

• Un Kitchenaid Classic (à défaut, un batteur électrique)
• Un mixeur
• Un tamis
• Un thermomètre à sucre
• Une poche douille avec une douille de 8 à 10 mm
• Du colorant alimentaire – (n’achetez pas de colorant alimentaire liquide en supermarché, vous n’en serez jamais satisfait. Préférez les poudres (qui ont l’avantage de ne pas ajouter d’humidité dans l’appareil) ou bien des pâtes (au fort pouvoir colorant) Personnellement, j’utilise des pâtes. cf. l’article sur Les indispensables de la pâtisserie dans la rubrique Le goût des produits)

Ingredients (pour environ 30 petits macarons)

• 100g de poudre d’amande – (de marque « Vahiné Bio ». Faites attention car le choix de la poudre d’amande peut influer sur le résultat final : selon la méthode de séchage de l’amande, toutes les poudres n’ont pas le même pouvoir absorbant et la quantité nécessaire peut varier d’une dizaine de grammes environ)
• 100g de sucre glace
• 2x40g de blanc d’oeufs – (évitez les blancs d’oeufs franchement clarifiés, il faut au minimum avoir clarifié ses oeufs la veille. Personnellement, chaque fois que je fais une mayonnaise, je conserve les blancs dans une boite hermétique (environ 3 blancs par boite) et je les congèle. Ça peut paraitre surprenant mais ça n’enlève en rien la qualité des blancs montés et ça facilite grandement la réussite du macaron)
• 100g de sucre en poudre
• 4cl d’eau – (exactement)

Mode opératoire

1- Mixer la poudre d’amande et le sucre glace ensemble afin d’obtenir une poudre fine. La passer au tamis pour enlever les grumeaux et réserver.

2- Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 110°C. Ne surtout pas dépasser cette température – (sinon le mélange tourne au caramel)

3- Monter 40g de blanc d’oeuf en neige pas trop ferme.

4- Baisser la vitesse du batteur puis verser le sirop de sucre sur les blancs en neige en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu’à ce que la meringue ait quasiment refroidi – (c’est long)

5- Mélanger 40g de blanc d’oeuf non battus à l’appareil poudre d’amande/sucre glace afin d’obtenir une pâte épaisse.

6- À ce moment on peut incorporer le colorant à la pâte d’amande de l’étape 5 si nécessaire

7- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amande à l’aide d’une spatule souple (maryse) et travailler l’appareil pour le détendre. Puis incorporer en une seule fois le reste de la meringue. On doit obtenir un mélange lisse, homogène et légèrement coulant. – (Il faut savoir qu’il est inutile d’être particulièrement précautionneux avec ses blancs en neige. J’entends souvent dire qu’il faut mélanger délicatement pour ne pas « casser » les blancs. Dans le cas d’une meringue italienne, le sirop de sucre qu’on a versé en mince filet a servi à cuire légèrement les blancs, ils ont donc une structure moléculaire différente des blancs crus d’une meringue française. Donc, à moins de fouetter violemment votre meringue pour la réduire en soupe, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. La seule chose à retenir, c’est qu’il faut incorporer sa meringue immédiatement. La meringue ne supporte pas l’attente et doit être travaillée sans temps de repos)

8- Garnir une poche à douille. Utiliser une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et déposer des petits points de pâte entre la plaque et le papier pour le fixer. Réaliser des petites boules de pâte calibrées et bien espacées. Attention, la pâte va s’étaler !

9- Mettre de coté pendant au moins une heure à température ambiante pour faire sécher les coques.

10- Enfourner 13 à 15 minutes à 145°C (la température et le temps peuvent varier en fonction du four, plusieurs essais seront sans doute nécessaires)

11- À la sortie du four, laisser refroidir les coques sur leur plaque pour qu’elles soient plus faciles à décoller. Conserver dans une boite hermétique, à température ambiante tant que les coques ne sont pas garnies puis au réfrigérateur.

12- Ne reste qu’à garnir avec une ganache, de la confiture, de la pâte à tartiner, etc…

NB: Le dessert présenté sur la photo est un macaron garni à la ganache chocolat-noisette (une tablette de chocolat noir à dessert fondu avec 3 cuillères à soupe de purée de noisette) reposant sur une gelée d’airelles et quelques tranches de fraises fraiches. Une fleur de pensée comestible vient donner la petite touche d’élégance qui fait toute la différence…

Enjoy !