Une recette de Jean-François Piège: Langoustines pochées, foie gras à la coco et coulis de piquillos

9 mai 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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J’ai souhaité vous présenter cette recette car j’ai eu l’occasion de la goûter au restaurant de Jean-François Piège l’année dernière. Lorsque je l’ai retrouvée dans son livre éponyme, il m’a semblé évident que ce serait la première dans laquelle j’allais me lancer tant elle m’avait laissé un bon souvenir… C’est forcément un peu intimidée que j’ai décidé de relever ce nouveau défi, qui s’est avéré moins difficile que ce que j’imaginais (après quelques petites retouches toutes personnelles, bien sûr…)

Matériel

Rien d’autre que vos ustensiles habituels

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 20 langoustines crues (il n’est pas toujours évident de trouver des langoustines fraiches à un prix raisonnable… Dans ce cas, je m’oriente vers des langoustines entières surgelées chez Picard pêchées en Atlantique Nord-Est)
  

Bouillon de coco (à préparer la veille)

• 20 cl d’eau de coco (si vous êtes courageux et que vous avez une épicerie asiatique près de chez vous, vous pouvez acheter 1 ou 2 noix de coco fraiches (selon leur taille) et récupérer l’eau qu’elles contiennent. Sinon, vous faites comme moi et vous achetez une brique de 1l d’eau de coco bio et équitable… Ça marche aussi bien)
  
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert bio  (en général, j’utilise le jus de citron vert de la marque Jardin Bio)
• 2 bâtons de citronnelle fraiche
• 10g de gingembre frais

Condiment de piquillos

• 1 boite de piquillos (petits poivrons rouges originaires du pays basque que vous trouverez au rayon Cuisine du monde de votre supermarché)
• 1 gousse d’ail
• un peu d’huile d’olive

Foie gras à la coco

• 12 cubes de foie gras de 1cm de côté (la recette du foie gras arrive bientôt… En attendant, si vous achetez du foie gras industriel, choisissez toujours un foie gras d’origine française -élevage et préparation- provenant du sud-ouest ou d’Alsace)
• 2 tranches de pain de mie
• 50g de noix de coco râpée

Beurre monté (pour la cuisson des langoustines)

• 200g de beurre demi-sel
• 30cl d’eau
• 1 citron vert bio
• 1/2 tête d’ail coupée en deux
• 15g de gingembre

Dressage

• 8 fleurs d’ail

Mode opératoire

Bouillon de coco (12h avant minimum)

1- Portez l’eau de coco à ébullition puis coupez le feu. Ajoutez le gingembre émincé, les bâtons de citronnelle fendus en deux et le jus de citron vert.

2- Laissez infuser tranquillement et réservez le tout au frais une fois le bouillon refroidi.

3- Passez le bouillon au chinois étamine pour le clarifier avant de servir.

Condiment de piquillos (il est possible de le réaliser la veille)

1- Faites revenir les piquillos égouttés et épépinés dans un peu d’huile d’olive pour en ôter l’amertume et ajoutez la gousse d’ail écrasée. Laissez suer quelques minutes.

2- Mixez l’ail et les piquillos pour les réduire en purée bien fine.

3- Réservez dans un flacon biberon.

Foie gras à la coco

1- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez deux tranches de pain de mie à une épaisseur d’environ 1,5 mm et détaillez 12 disques de 1,5 cm de diamètre (personnellement, j’ai utilisé une de mes douilles de pâtisserie du côté le plus large mais vous pouvez utiliser des petits emporte-pièces ou encore détailler des petits carrés à l’aide d’un couteau)

2- Déposez les disques sur un tapis de silicone et les enfourner, à sec, à 150°C pendant 15 minutes.

3- Roulez les cubes de foie gras dans la noix de coco râpée et réservez au frais jusqu’au dressage.

Langoustines et beurre monté

1- Séparez les têtes des corps des langoustines et décortiquez-les en gardant les deux derniers anneaux (bien sûr, on ne jette rien !! On garde les têtes et les carcasses, on les fait revenir dans une cocotte avec de l’huile l’olive, un bouquet aromatique (ail, oignon, céleri, poireau, thym, romarin, etc. En gros, ce que vous avez sous la main…) qu’on mouille à hauteur et qu’on laisse infuser à frémissement  pour obtenir un excellent bouillon de crustacés maison)

2- Dans une casserole, faites fondre le beurre salé avec l’eau, la 1/2 tête d’ail, le citron vert en rondelle et le gingembre émincé. Portez à ébullition puis ramenez la température à 80°C.

3- Plongez les langoustines dans le beurre monté pendant 5 minutes puis débarrassez sur une grille pour les égoutter. Salez et poivrez.

Dressage

1- Dans une assiette creuse, versez un fond de bouillon de coco (je l’ai servi froid mais vous pouvez choisir de le servir chaud comme dans la recette originale)

2- Disposez harmonieusement 5 langoustines au centre de l’assiette (j’ai dressé au plus proche de la photo du livre mais il faut bien reconnaitre que ce dressage est particulièrement difficile à exécuter et surtout à faire tenir debout… D’ailleurs, je n’ai vraiment réussi à amener à table qu’une seule assiette sur ce modèle. Même dans son restaurant Jean-François Piège ne la présente pas ainsi, donc soit vous cherchez des photos de cette recette sur internet, soit vous laissez libre court à votre créativité !)

3- Disposez 3 cubes de foie gras panés à la coco sur les langoustines et disposez un disque de pain de mie grillé sur chaque cube.

4- Déposez 2 fleurs d’ail entre les cubes de foie gras et tirez deux traits de condiment piquillos de chaque côté de l’assiette.

Enjoy !