Une recette de Michel Roth: Langoustines poêlées au cerfeuil, raviole d’oignons doux, jaune d’oeuf coulant

23 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Il s’agit d’une recette de Michel Roth, chef des cuisines de l’Espadon à l’hôtel Ritz. Cette entrée apparait dans son livre « Haute Cuisine » aux éditions Flammarion page 81, cependant je l’ai quelque peu ajustée . Il s’agit d’une recette plutôt complexe mais accessible en terme de technique et de produits. Il va falloir faire preuve d’un peu de rigueur et d’organisation mais je vous promets que ça vaut vraiment le coût de se donner un petit peu de mal.

Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)

• Un KitchenAid Classic avec le crochet de pétrissage puis le laminoir
• Un cercle de 9cm de diamètre

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à ravioles:

• 100g de farine
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 4cl de lait infusé aux herbes
• 1 filet d’huile d’olive

Compotée d’oignons:

• 8 oignons blancs
• 4 cl de crème épaisse
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 4 jaunes d’oeufs pour les coeurs coulants

Langoustines:

• 16 langoustines crues (dans la recette originale, il s’agissait d’écrevisses pattes rouges mais c’est un produit très difficile à trouver. D’autant qu’il faut qu’elles soient vivantes et qu’elles doivent être châtrer à vif, ce que je me refuse absolument à faire. J’ai donc opté pour des langoustine entières et crues, pêchées en atlantique nord et ayant subi une surgélation rapide, directement sur le bateau de pêche)
• 1 botte de cerfeuil
• 1 filet d’huile d’olive+ 1 noisette de beurre
• Sel et poivre

Bisque de langoustines:

• Les têtes, les pinces, les carcasses et les parures de langoustines
• 3 échalotes
• 1 bulbe de fenouil+ 2 bâtons
• 50g de beurre + 1 filet d’huile d’olive
• 20g de concentré de tomates bio
• 5cl de cognac (ou à défaut de l’armagnac ou du whisky)
• 20cl de vin blanc
• 4 tomates
• 5g de poivre en grain
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 5cl de crème liquide
• Sel

Girolles:

• 150g de girolles
• 2 échalotes
• 2 cébettes (oignons nouveaux)

Beurre blanc:

• 2 échalotes
• 20cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre de vin blanc à la noix
• 200g de beurre
• Sel et poivre

Mode opératoire

Étape1: la pâte à ravioles

1- La veille, faites infuser quelques feuilles de cerfeuil, de coriandre et d’estragon dans votre lait. Avant de préparer la pâte à ravioles, filtrez le lait et conservez les feuilles, à plat sur un papier absorbant.

2- Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, positionnez le crochet et faites tourner à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

3- Réservez dans un bol filmé au frais pendant une heure.

4- Sortez votre pâte et re-travaillez la un peu sur un plan de travail bien fariné. Passez la au laminoir position 1 puis réduisez l’épaisseur progressivement en n’hésitant pas à re-fariner régulièrement. Abaissez jusqu’à la position 6-7 en fonction de l’élasticité de votre pâte.

5- Déposez les feuilles d’herbes aromatiques précédemment réservées sur la pâte pour la décorer (Attention, les feuilles doivent être à l’intérieur des ravioles) Cette étape est facultative.

Étape2: la compotée d’oignons doux

1- Épluchez et émincez finement les oignons.

2- Dans une sauteuse, versez un filet d’huile d’olive et faites suer les oignons à feu vif avec une pincée de sel, sans coloration.

3- Baissez le feu, couvrez et laissez compoter tranquillement.

4- Quand les oignons ont bien compoté, ajoutez la crème épaisse et rectifiez l’assaisonnement.

Étape3: le montage des ravioles

1- Disposez votre pâte sur un plan de travail bien fariné et, à une extrémité de votre ruban, marquez légèrement la pâte, à l’aide de votre cercle, pour identifier l’emplacement des ravioles (ne les coupez pas tout de suite, sinon vous risquez de ne pas être nickel lorsque vous allez assembler les deux parties des ravioles)

2- Sur chaque emplacement, déposez 2 à 3 cuillères à café de compotée d’oignons et creusez un petit nid au centre pour y déposer un jaune d’oeuf, assaisonnez d’un peu de fleur de sel (prenez garde à laisser un bord de 1cm pour pouvoir souder correctement votre raviole)

3- A l’aide d’un pinceau et d’un peu d’oeuf (blanc ou jaune, peu importe) badigeonnez le bord des ravioles puis rabattez l’autre extrémité du ruban sur la première.  Appuyez bien, avec vos doigts, pour bien les souder et enfin emporte-piècez les ravioles avec votre cercle.

4- Déposez les ravioles dans une assiette, sur du papier sulfurisé, sans qu’elles ne se touchent. Recouvrez d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et enfin, filmez avec du film alimentaire. Réservez au frais.

5- Juste avant de dresser, plongez les ravioles quelques instants dans une eau salée à ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Étape4: La bisque

1- Décortiquez soigneusement vos langoustines, parez-les. Réservez les corps au frais et conservez les têtes, les pinces, les carcasses et les parures.

2- Dans une cocotte, concassez grossièrement l’ensemble à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Ajoutez un gros filet d’huile d’olive ainsi que le beurre et saisissez le tout à feu vif jusqu’à coloration.

3- Débarrassez les carcasses et mettre, à la place, la garniture aromatique émincée (l’oignon, la carotte, les échalotes et le fenouil) et faire suer. Ajoutez le concentré de tomates et les grains de poivre.

4- Déglacez au cognac et flambez. Une fois les flammes disparues, mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire.

5- Ajoutez les tomates émincées et remettre les carcasses. Mouillez à hauteur avec de l’eau.

6- Laissez cuire, à frémissement, pendant 20 mins.

7- Débarrassez et passez le bouillon au chinois. Remettez sur le feu et laissez réduire aux 2/3 pour épaissir la sauce et concentrer les goûts.

Étape5: Les girolles

1- Epluchez et ciselez les échalotes. Coupez les cébettes en petits tronçon, taillés en biseau.

2- Dans une poêle, saisissez les girolles à sec et à feu vif pour extraire l’eau végétale. Débarrassez sur un papier absorbant.

3- Mettez une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans la poêle et ajoutez les échalotes et les cébettes et faites suer. Ajoutez les girolles et faites sauter l’ensemble.

4- Réservez hors du feu.

Étape6: le beurre blanc

1- Epluchez et ciselez finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc.

2- Réduire quasiment à sec.

3- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre en fouettant. La sauce doit être onctueuse.

4- Salez et poivrez. Passez au chinois.

5- Débarrassez dans un bol et gardez au chaud, au bain marie.

Étape7: les langoustines

1- Lavez et effeuillez le cerfeuil.

2- Poêlez les langoustines dans un peu de beurre et ajoutez le cerfeuil.

Étape8: le dressage

Dans de grandes assiettes creuses, mettez un fond de bisque. Posez une raviole cuite et précédemment laquée avec le beurre blanc au centre, dressez les langoustines poêlées, les girolles et les cébettes tout atour de l’assiette. Ajoutez quelques pointes de bisque entre chaque élément. Décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Enjoy !