L’impact de l’élevage sur l’environnement

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28 mars 2014 | Posted in 5-Le goût de la nature | By

Dans un article précédent intitulé Être ou ne pas être végétarien j’évoquais le problème de la consommation croissante de viande à l’échelle mondiale et les dégâts causés par l’élevage à l’environnement. Comme je le disais, c’est un vaste sujet qui fait régulièrement l’objet d’études internationales et d’analyses en tout genre.

Avant d’aborder ce thème, j’ai parcouru longuement le Net à la recherche de la source d’informations fiables qui me permettrait d’écrire un article sérieux. J’ai constaté que la grande majorité du contenu disponible à ce sujet repose sur le même document : le rapport de la Food and Agriculture Organization pour les Nations Unies datant de 2006 et intitulé « Livestock’s long shadow, environmental issues and options » Comme son nom l’indique, ce document a pour vocation de définir précisément l’impact environnemental de l’élevage à travers le monde. J’ai choisi de compléter cette lecture par un second rapport de la FAO datant de 2009 et intitulé La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture afin de disposer de chiffres plus récents (2006 ça commence tout de même à remonter…)

J’ai donc étudié avec attention ce dernier rapport, somme toute extrêmement riche et intéressant, et je vous en livre ici ma synthèse personnelle (pour le coup, très synthétique!)

D’abord les derniers chiffres:

  • L’élevage est le premier utilisateur des ressources de la planète: les pâturages et les terres cultivés pour le fourrage représente 80% de la surface agricole totale
  • L’élevage représente 40% de la production agricole mondiale
  • La production d’aliments pour bétail occupe 33% des terres cultivables
  • Les pâturages occupent 26% de la superficie terrestre non couverte par les glaces
  • L’élevage contribue à hauteur de 18% des émissions de gaz à effet de serre due à l’activité humaine

Lire les chiffres froidement de la sorte n’a bien sûr pas beaucoup d’intérêt. Ce qui est intéressant, c’est de les inscrire dans un contexte:

La croissance économique et démographique rapide de nombreux pays en développement augmente considérablement la demande, déjà forte, des pays riches en matière de produits d’origine animale. La FAO estime que cette demande augmentera de 70%  d’ici à 2050. Pour répondre à cette consommation croissante, l’humanité s’est progressivement dirigée vers un mode d’élevage intensif.

Première conséquence: la sur-exploitation des terres.

Les pâturages occupent plus du quart des terres émergées du globe (libres de glace) et la production fourragère un tiers des terres cultivables. La pression de l’élevage augmente continuellement et participe grandement à la déforestation de nombreuses régions du monde pour la mise en pâture du bétail (notamment en Amérique Centrale et en Amérique du Sud) De même, l’intensification de la production animale entraine un surpâturage qui dégrade les sols (dégradation de la végétation, érosion des sols, perte de biodiversité par la destruction des écosystèmes naturels) La culture fourragère est, elle aussi, responsable en grande partie de l’appauvrissement et de l’érosion des sols ainsi que de la perte de biodiversité.

Deuxième conséquence: le tarissement et la pollution de l’eau.

Le secteur de l’élevage représente environ 8% de la consommation mondiale d’eau, destinée principalement à l’irrigation des cultures fourragères. L’industrialisation de l’élevage animal et la transformation des produits augmentent encore les besoins en eau. De plus, en raison de la forte concentration animale, la quantité de fumier produite est souvent très supérieure à la capacité d’absorption des sols et devient nuisible à l’environnement. La difficulté à stocker puis à transporter ces déjections est telle qu’il n’est économiquement pas rationnel pour les producteurs d’organiser un circuit commercial pour valoriser ces déchets. Ils finissent donc bien souvent par être déversés dans les cours d’eau. On constate ainsi une véritable pollution de l’eau en surface et des eaux souterraines en azote, phosphore et autres substances pathogènes. Les écosystèmes marins et côtiers sont eux aussi affectés par l’acidification de l’eau. De même, la culture fourragère à travers l’épandage de produits chimiques, pollue les nappes phréatiques et le surpâturage bouleverse le cycle naturel de l’eau par le tassement et/ou l’érosion des sols.

Troisième conséquence: le réchauffement climatique.

L’interaction entre l’élevage et le changement climatique est à présent avérée. Malgré tout, le calcul des émissions de gaz à effet de serre dues à l’élevage est quelque peu compliqué car il implique plusieurs secteurs économiques distincts: la production d’aliments pour animaux entre dans les catégories de l’agriculture et de la foresterie (par le biais de la conversion des terres) mais aussi dans les catégories du transport et de l’énergie. Les activités d’élevage qui impliquent ce qu’on appelle la fermentation entérique (comprenez les pets des ruminants) et la gestion du fumier entrent également dans la catégorie agriculture. Quant à l’abattage, il est comptabilisé dans l’industrie, l’énergie et le transport. La chaine de l’élevage produirait donc, en équivalent de CO2, 18% des émissions de gaz à effet de serre produits par l’homme.

Dernière conséquence: la contamination aux médicaments.

La concentration animale et la proximité avec des populations humaines posent depuis longtemps des problèmes d’ordre sanitaire. Les épizooties qui parviennent à se transmettre à l’homme représentent un véritable enjeu de santé publique (la plupart des souches de la grippe sont d’origine animale). Pour tenter d’éviter ces épisodes infectieux, les producteurs utilisent massivement des médicaments, à titre préventif, de manière quasi-systématique. Les résidus de ces médicaments se retrouvent non seulement dans le produit animal (viande, oeuf, lait…) mais aussi dans l’environnement (déjections animales). L’antibiorésistance est à présent une préoccupation sanitaire mondiale (voir l’article Être ou ne pas être végétarien pour plus d’informations)

Mais alors, qui doit faire quoi??

Avant tout, il faut pousser les dirigeants à prendre leurs responsabilités et ne plus freiner les politiques environnementales sous la pression des grands producteurs.

Ensuite, il faut règlementer, à l’échelle de la planète, l’accès aux ressources collectives (eaux, sols, forêts…) sous le contrôle des Nations Unies, pour stopper le pillage du bien commun au profit de quelques-uns.

Et enfin, il faut que chacun d’entre nous remplissent son assiette de légumes et non de viande !! Le Programme des Nations Unies pour l’Environnement appelle les pays développés à réduire de 50% leur consommation de viande à l’horizon 2050.

Il est absolument nécessaire de réduire l’impact environnemental de notre alimentation pour limiter la pollution de l’eau et des sols qui affecte le climat et la biodiversité. Il faut changer ses habitudes alimentaires et se placer au coeur de l’action environnementale. Nous pouvons tous faire quelque chose de concret, même si tout n’est pas parfait, et s’inscrire dans une démarche responsable pour l’avenir de l’humanité.

Commencez par éliminer les ruminants de votre alimentation (boeuf, mouton, chèvre…) pour réduire la déforestation et les gaz à effet de serre. Si vous voulez aller plus loin, ne consommez plus de porcs et vous participerez à réduire la pollution des sols et de l’eau. Privilégiez la volaille, dont l’impact de l’élevage est moindre et les besoins en ressources faibles. Consommez Bio, et vous respecterez davantage le bien-être animal et l’environnement ainsi que votre propre santé. Et quand vous en serez là, il ne vous restera plus qu’un pas à faire pour devenir végétarien si le coeur vous en dit. Mais quoi que vous fassiez, des petits ou des grands efforts, vous aurez fait le bon choix et les générations futures vont en seront infiniment reconnaissantes…

Une recette de Michel Roth: Magret de canard rôti au miel de galanga, gelée de cidre, purée de céleri rave.

Michel Roth magret de canard roti 1

12 mars 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By

Je vous ai sélectionné cette nouvelle recette de Michel Roth, tirée de son livre « Haute Cuisine » aux édition Flammarion, pour sa simplicité de réalisation et le choix de ses produits. En effet, vous pouvez trouver tous les ingrédients dans votre supermarché habituel et vous ne rencontrerez aucune difficulté particulière dans l’exécution de cette recette. Elle conviendra particulièrement aux gourmands qui apprécient les plats consistants et le sucré-salé.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

  • Un robot ménager avec sa grande lame
  • 4 cercles de pâtisserie de 9cm de diamètre
  • 4 cadres de pâtisserie de 6cm de côté
  • Une cuillère à pomme parisienne

Ingrédients (pour 4 personnes)

Magrets de canard

  • 2 magrets de canard (choisissez toujours du canard français, originaire du Sud-ouest ou encore d’Alsace. Surtout n’achetez jamais de canard dont l’origine est incertaine car il y a fort à parier qu’il arrive d’Europe de l’Est, comme tous les foies gras industriels d’ailleurs)
  • 4 cuillères à soupe de miel d’acacias
  • 1 cuillère à café de galanga haché finement (le galanga est une racine venue d’Asie, on la trouve fraîche, séchée ou en poudre. A défaut vous pouvez utiliser du gingembre en poudre)
  • Sel et poivre

Effiloché de cuisses de canard confites

  • 4 cuisses de canard
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 20cl de fond de volaille
  • 20cl de cidre

Purée de céleri rave

  • 1 petit céleri rave
  • 30cl de crème liquide entière
  • Sel et poivre

Gelée de cidre

  • 10cl de cidre
  • 1 feuille de gélatine
  • 2g d’agar-agar

Boules de pomme

  • 1 pomme granny smith
  • 8cl de cidre

Pétales d’oignon rouge

  • 1 oignon rouge
  • un peu d’eau

Chips de feuille de brick

  • 2 feuilles de brick
  • un peu d’huile d’olive

Mode opératoire

Magrets de canard

1- Débarrassez vos magrets d’un maximum de nerfs et de veines (quitte à tailler dans la chair pour retirer le nerf principal qui est responsable de la rétractation de la viande à la cuisson) et parez le surplus de gras proprement sur les bords. Incisez la peau en quadrillage régulier.

2- Dans une poêle pas trop chaude, déposez les magrets coté peau et laissez colorer tranquillement quelques minutes. Puis retirez les magrets, videz le gras de la poêle, remettez-les côté chair cette fois. Laissez cuir quelques minutes de plus pour obtenir une cuisson à peine rosée (ne piquez jamais la viande avec une fourchette ou un couteau car vous risquez de perdre tout le jus qu’elle contient. Préférez une pince pour manipuler votre viande) Débarrassez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium pour conserver l’humidité, laissez reposer la viande pendant au moins 30 mins.

3- Au moment du service, préchauffez votre four à 200°C. Badigeonnez généreusement vos magrets avec le miel mélangé au galanga. Enfournez vos magrets pendant 10 à 12min.

4- Coupez vos magrets en deux dans le sens de la longueur puis taillez les deux moitiés obtenues en pavés de taille égale.

Effiloché de cuisses de canard confites

1- Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’arachide, déposez les cuisses de canard puis ajoutez les échalotes ciselées et la carotte taillée en dés. Laissez colorer le tout quelques minutes.

2- Déglacez avec le fond de volaille et le cidre, réduisez sur feu moyen et laissez cuire 45min.

3- Retirez les cuisses, enlevez le gras et la peau et effilocher-les (si la viande est bien cuite elle va se détacher toute seule des os, si ce n’est pas le cas, remettez vos cuisses en cuisson pendant 15min de plus) et remettez la viande dans le jus de cuisson. Conservez la sauteuse sur un feu très doux jusqu’au service.

La gelée de cidre

1- Faites tremper votre feuille de gélatine dans de l’eau froide.

2- Dans une casserole, faites chauffer le cidre, ajoutez la gélatine essorée et l’agar-agar. Bien fouetter l’ensemble.

4- Tapissez un plat à fond plat (pas trop grand) de film étirable en mouillant légèrement les parois pour que le film colle. Versez la gelée de cidre dans le plat et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Chips de feuille de brick

1- A l’aide d’un couteau, taillez vos feuilles de brick en forme de long triangle

2- Badigeonnez les triangles d’huile d’olive et collez-les autour de vos cercles en inox (prévoyez-en plus que nécessaire, on ne sait jamais…)

3- Enfournez dans un four préchauffé à 150°C pendant 10min environ (à surveiller sans arrêt pour éviter que ça brûle)

Si vous n’arrivez pas à obtenir une belle forme régulière, vous pouvez appliquer une bande de papier sulfurisé par dessus la feuille de brick en l’agrafant pour le maintenir bien place.

Boules de pomme

1- A l’aide de votre cuillère parisienne, détaillez 5 billes de pomme (je fais une bille de plus qui va me servir de témoin, je peux ainsi la manipuler et la piquer pour vérifier la cuisson sans endommager les autres)

2- Versez votre cidre dans une casserole et y cuire les billes de pomme pendant 10-15min (attention, les pommes ne doivent pas compoter. Elles doivent rester fondantes à l’extérieur mais toujours fermes à l’intérieur)

3- Egouttez les billes et réservez.

Pétales d’oignon rouge

1- Coupez votre oignon en quatre dans le sens de la hauteur et détachez les couches une par une pour obtenir les pétales (choisissez les pétales du milieu pour leur taille moyenne et leur joli dégradé de couleur du blanc vers le rouge)

2- Placez vos pétales dans une casserole avec un fond d’eau et laissez cuire à feu moyen pendant 8 à 10min (les pétales ne doivent pas perdre de tenue à la cuisson car s’ils sont trop mous ils ne tiendront plus debout)

3- Egouttez et débarrassez sur une feuille de papier absorbant.

Purée de céleri rave

1- Epluchez votre céleri et taillez-le en petits cubes.

2- Mettez-le dans une casserole avec la crème liquide et complétez à hauteur avec de l’eau si nécessaire. Salez et poivrez.

3- Comme pour la pomme de terre, piquez le céleri avec la pointe d’un couteau. Lorsque celui-ci rentre dans la chair sans résistance, le céleri est cuit.

4- Egouttez le céleri (sans jeter la crème), le mettre dans votre robot à lame et commencez à mixer. Ajoutez progressivement la crème liquide de cuisson pour détendre la purée et lui donner la texture souhaitée (il ne faut pas mettre toute la crème!)

5- Rectifiez l’assaisonnement.

Dressage

1- Dans une grande assiette, déposez un cadre de pâtisserie carré et le garnir de votre effiloché de cuisses de canard en tassant bien. Avec le même cadre, emporte-piècez la gelée de cidre et déposez-la proprement sur l’effiloché. Décorez d’un pétale d’oignon sur lequel vous déposerez une bille de pomme. Pour finir, disposez une chips de feuille de brick debout en le glissant avec précaution sous l’effiloché pour le caler. (Je commence le dressage de l’assiette par cette partie car c’est la plus délicate et la plus longue. Cela évite de laisser les autres composants du plat refroidir dans l’assiette pendant cette étape)

2- Arrosez une dernière fois les pavés de magret de canard de leur jus de cuisson, égouttez-les et disposez-les dans chaque assiette, à coté du montage d’effiloché de cuisses confites.

3- Formez une belle quenelle de purée de céleri et déposez-la harmonieusement dans l’assiette.

4- Finissez par un trait de jus de cuisson des magrets au centre de l’assiette.

Enjoy !

magrets de canard roti au galanga 1magrets de canard roti au galanga 2