Une recette de Éric Frechon: Tournedos de thon mariné à l’ail et au gingembre, gelée de soja, fenouil et écume de citron

27 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Encore une recette de Mr Éric Frechon (je sais, j’ai des périodes un peu mono-maniaque…) Comme toujours, dans le principe, les recettes de Eric Frechon sont très accessibles d’un point de vue des ingrédients et des techniques. Mais, pour en avoir pratiqué quelques unes, je me suis rendue compte que notre chef ne nous donne pas toujours toutes les infos nécessaires à la réussite de ses recettes. Celle-ci apparaît dans son livre éponyme, page 120. Je l’ai réalisé deux fois, car le premier essai ne m’avait pas satisfaite. Après quelques ajustements, je peux maintenant vous livrer une version définitive de cette recette.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

• Un KitchenAid Classic avec son fouet
• Un blender
• Un entonnoir à piston
• Une petite balance de précision
• Un thermomètre de précision
• 4 cercles de 7cm de diamètre

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le thon mariné:

• 4 pavés de thon albacore (on peut manger ce poisson très occasionnellement)
• 2 gousses d’ail
• 10g de gingembre
• 10cl de sauce soja
• Un peu d’huile d’olive
• Des graines de sésame blond et des graines de sésame au wasabi pour la déco

Gelée de soja:

• 7cl d’eau
• 3cl de sauce soja (dans la recette originale, il est indiqué 10cl de sauce soja, mais pour l’avoir testé il s’avère que le résultat est beaucoup trop salé avec de la sauce soja pure. J’ai donc trouvé un équilibre acceptable en remplaçant une partie de la sauce par de l’eau. Personnellement, j’utilise de la sauce soja forte donc je vous invite à tester l’équilibre qui vous conviendra en fonction de la qualité de votre sauce)
• 1cl de vinaigre de riz
• 2 feuilles de gélatine
• 1 oignon nouveau
• 1 gousse d’ail
• 10g de gingembre
• Quelques feuilles de coriandre

Écume de citron:

• 0,5g de Métil (le Métyl est un gélifiant naturel à base de cellulose végétale qui a la particularité de gélifier à chaud. Achetez le Métyl ici)
• 2 feuilles de gélatine
• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
• 2g de sel fin

Garniture de fenouil:

• 2 petits fenouils
• Un peu d’huile d’olive
• Sel, poivre.

Jus de coriandre:

• 1 botte de coriandre

Mode opératoire

Étape1: La marinade de thon

1- A l’aide d’un cercle de 7cm de diamètre, taillez vos pavés de thon sur un maximum de 2cm de hauteur.

2- Mélangez la sauce soja, l’ail écrasé, le gingembre râpé et l’huile d’olive dans une terrine et mettez les tournedos de thon à mariner pendant au moins 12 heures.

Étape2: La gelée de soja

1- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes.

2-Dans une petite casserole, faites chauffer légèrement la sauce soja, l’eau, le vinaigre de riz, le gingembre taillé en lamelles et la gousse d’ail entière grossièrement écrasée avec le plat de votre couteau.

3- Ne portez pas à ébullition mais laissez infuser quelques minutes.

4- Ajoutez les feuilles de gélatine essorées entre vos mains, et laissez-la fondre dans la sauce en fouettant gentiment.

5- Passez le tout au chinois pour récupérer les morceaux et débarrassez le mélange dans votre entonnoir à piston.

6- Dressez un fond de gelée de soja dans de petites assiettes creuses et parsemez de quelques feuilles de coriandre et d’oignon nouveau ciselé.

7- Mettez au réfrigérateur pour bloquer la gelée au froid environ 4 heures.

Étape3: Le fenouil

1- Taillez le fenouil en fine brumoise la plus régulière possible (sur la photo, vous pouvez vous apercevoir qu’il y a également des dés de courgettes dans mon mélange. Il se trouve que lors de mon deuxième essai, il ne me restait plus qu’un malheureux demi-fenouil à disposition. J’ai donc utilisé ce qu’il y avait dans mon frigo, à savoir, de la courgette. Je vous confirme que le mélange est parfaitement agréable et que la courgette vient même arrondir un peu le croquant du fenouil. Cependant, la courgette n’est pas un ingrédient de la recette originale, je ne l’ai donc  pas mentionnée dans la liste ci-dessus)

2- Dans une sauteuse, faites revenir le fenouil dans de l’huile d’olive avec un peu de poivre (ne rajoutez pas de sel, la gelée de soja assaisonne en sel l’ensemble du plat)

3- Avant coloration, et alors qu’il est encore croquant, réservez le fenouil à température ambiante.

Étape4: Le jus de coriandre

1- Coupez les queues et faites blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et salée. Puis rafraichissez dans de l’eau froide.

2- Mixez-les à l’aide d’un blender le plus finement possible (ne passez pas le jus au chinois)

3- Réservez dans une bouteille biberon.

Étape5: L’écume de citron

1- Mélangez très vigoureusement, à l’aide d’un petit fouet, l’eau et le Métyl dans un petit récipient. Mettez le mélange au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, le temps qu’il descende à une température de 4°C (cette étape est primordiale et fait défaut dans la recette originale. Il est impératif de faire descendre la température du Métyl à 4°C avant de le remonter entre 40°C et 60°C dans la prochaine étape) 

2-Faites ramollir vos feuilles de gélatine quelques minutes dans de l’eau froide.

3- Dans une petite casserole, faites tiédir doucement le mélange eau/Métyl puis ajoutez la gélatine essorée, le jus de citron et le sel. Faites monter l’ensemble à une température située entre 40°C et 60°C.

4- Une fois cette température atteinte, transférez immédiatement le liquide dans le bol de votre batteur et faites tourner à puissance maximum jusqu’à obtenir une texture de meringue (cela peut prendre plusieurs minutes)

Étape6 : Le dressage

1- Sortez vos assiettes contenant la gelée de soja de votre réfrigérateur.

2- Posez au centre de la gelée un cercle de 7cm de diamètre et tapissez le fond de fenouil croquant.

3- Sortez vos tournedos de thon de leur marinade. Dans une petite assiette, mélangez les deux sortes de sésame et venez appliquer sur une face de chaque tournedos le mélange de graines. (dans la recette originale, le thon est cru, juste mariné. J’ai décidé de mon côté de le snacker sur les deux faces avant de le paner avec les graines. On obtient un thon mi-cuit, encore cru à coeur. Je trouve que ça rajoute un intérêt au plat et je préfère nettement le thon de cette manière)

4- Enlevez le cercle entourant le fenouil et déposez délicatement le tournedos de thon par dessus.

5- Venez déposer une jolie quenelle d’écume de citron sur le thon et faites tomber quelques gouttes de jus de coriandre pour donner de la couleur à l’écume.

Enjoy !

Vincent Callebaut: Architecte du futur

23 février 2014 | Posted in 6-Le goût des autres | By admin

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J’ai choisi de commencer cette rubrique en vous présentant le travail de quelqu’un qui, depuis que je l’ai découvert un peu par hasard, me fascine totalement. Il s’agit d’un architecte visionnaire, originaire de Belgique et installé à Paris, du nom de Vincent Callebaut.

Son travail repose sur le concept de villes biométiques, reproduisant l’organisation générale d’un écosystème et basées sur la gestion des ressources et la coopération. En effet, partant du constat que, depuis 2012 et pour la première fois de son histoire, 50% de l’humanité vit en milieu urbain, Vincent Callebaut imagine la ville du futur, permettant de concilier le bien-être humain, la gestion des ressources énergétiques et les problématiques alimentaires.

Plusieurs fois primé et publié, Vincent Callebaut propose d’exploiter les technologies existantes comme le solaire, l’éolien et l’hydroponie en les combinant dans des superstructures au coeur même des mégalopoles. Ainsi, son projet le plus emblématique, le DRAGONFLY, repose sur l’idée d’une ferme métabolique géante, au coeur de Manhattan pouvant produire l’alimentation de la population New Yorkaise de manière totalement autonome, créant sa propre énergie et exploitant ses propres déchets. Découvrez le projet DRAGONFLY.

Un autre concept développé par Mr Callebaut, le LILYPAD, repose sur le scénario tout à fait probable de désastres climatiques à répétition, créant un grand nombre de réfugiés contraints de quitter leur habitat. Evidemment, un tel scénario créerait des tensions migratoires et politiques extrêmement importantes et provoquerait sans doute des conflits ouverts. Le LILYPAD est un concept de ville « apatride »: vaisseau flottant pouvant contenir une population entière, dérivant au gré des saisons et des courants marins et mouillant aux larges de villes avec lesquelles commercer. Évidemment, elle exploiterait les courants et la chaleur des océans pour produire sa propre énergie ainsi que la richesse de la vie marine pour l’alimentation et la médecine. On pourrait également envisager un rôle politique international majeur de garant de la sauvegarde des océans. Découvrez le projet LILYPAD.

Ce ne sont là que deux des nombreux projets de Vincent Callebaut. Utopiste pour certains, je considère personnellement son travail comme avant-gardiste et visionnaire. Il s’agit d’une démarche intelligente et pragmatique, portée par un humanisme évident. Un architecte brillant pour résumer dont il faudra suivre le parcours de très près.

Pour tout savoir de Vincent Callebaut, je vous invite à découvrir son travail sur le site de son agence éponyme http://vincent.callebaut.org/

Les madeleines

23 février 2014 | Posted in 2-Les goûts simples, Petites recettes sucrées | By admin

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S’il y a bien une pâtisserie qui fait l’unanimité dans mon entourage c’est bien la madeleine. Victime de son succès, on la trouve principalement sous sa forme industrielle, oubliant presque son goût originel… Je vous propose ici de re-découvrir la saveur d’une madeleine digne de ce nom. Une recette aussi simple que rapide.

Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)

• Un KitchenAid Classic (à défaut utilisez un batteur électrique)
• Des moules à madeleines

Ingrédients

• 160g de sucre en poudre
• 4 oeufs entiers
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert bio
• 40g de miel d’acacias (parfois j’aime bien le remplacer par du sirop d’érable)
• 175g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 50g de beurre (il s’agit de ma version allégée mais si vous êtes gourmands, vous pouvez facilement doubler la dose)

Mode opératoire

Ce qu’il faut absolument retenir c’est que vous devez préparer la pâte à madeleine la veille car elle doit reposer au moins 12h.

1- Dans le bol de votre robot, mettez le sucre, les oeufs, le jus de citron et le miel. Positionnez le fouet et battez l’ensemble jusqu’à ce que le mélange ait complètement blanchi et soit devenu mousseux.

2- Mélangez la levure avec la farine, arrêtez le batteur et versez l’ensemble en pluie dans l’appareil sucre/miel/oeufs/citron. Continuez à battre la préparation (le mélange devenu mousseux va retomber au contact de la farine, c’est tout à fait normal)

3- Faites fondre votre beurre et ajoutez-le à la préparation. Battez jusqu’à absorption totale du beurre.

4- Débarrassez la préparation dans une boite hermétique et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

5- Beurrez vos moules à madeleine (même s’ils sont en silicone, c’est important) et garnissez-les de l’appareil aux 2/3 (la madeleine va pousser et risque de déborder)

6- Préchauffez votre four à 200°C et enfournez vos madeleines pendant 10min (si vous souhaitez réaliser des minis madeleines, abaissez le temps de cuisson à 5-6min)

7- Sortez vos madeleines quand elles sont bien dorées, laissez refroidir quelques minutes et démoulez-les.

Enjoy !

Une recette de Éric Frechon: Lieu noir au lait de coco, écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose, citron caviar et aneth

23 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Il s’agit d’une recette de Eric Frechon, chef des cuisines de l’Épicure, à l’hôtel Bristol. Ce plat apparaît dans son livre éponyme aux éditions Solar, page 130. Il s’agit d’un recette plutôt simple mais vraiment très intéressante en terme de saveurs. J’y ai apporté très peu de modifications, seulement quelques petits aménagements pratiques. Je vous laisse juger.

Matériel (voir la rubrique Le matériel)

• Un blender
• 4 cercles de 9cm de diamètre
• 1 entonnoir à piston

Ingrédients (pour 4 personnes)

Le poisson:

• 4 pavés de lieu noir d’environ 180g (dans la recette originale, il s’agissait de cabillaud, mais comme je vous l’expliquerai dans un autre article, il est préférable de ne pas consommer ce poisson)
• 50g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin

La sauce au lait de coco:

• 500g d’arêtes et de têtes de poisson (il vous suffit de vous rendre à votre rayon poissonnerie habituel en fin de journée et de demander les déchets de la journée, sans les viscères. On vous les donnera souvent de bon coeur et gratuitement. Pour les moins courageux, vous pouvez opter pour du fumet de poisson déshydraté même si je ne le recommande pas vraiment)
• 1/2 tête d’ail
• Quelques branches de thym frais (à défaut, vous pouvez mettre une cuillère à soupe ras de thym déshydraté)
• 20cl de lait de coco
• 1 citron vert non traité

L’écrasé de pomme de terre au pamplemousse:

• 250g de pomme de terre ratte du Touquet
• 2 pomelos roses
• 50g de beurre
• Sel et poivre

Jus de coriandre:

• 1 botte de coriandre

Décor:

• 1 barquette de 100g de citron caviar (achetez votre citron caviar ici)
• 1 botte d’aneth

Mode opératoire

Étape1 : la sauce au lait de coco

1- Dans une sauteuse chaude avec un peu d’huile d’olive, verser vos carcasses et arêtes de poisson et faire colorer.

2- Mouillez à hauteur et mettre la 1/2 tête d’ail encore en chemise et le thym.

3- Donnez une première ébullition et baissez le feu. Laissez infuser 20 mins.

4- Passez le tout au chinois et remettre sur le feu. Faites réduire des 2/3 puis ajoutez le lait de coco. Lissez bien au fouet.

5- Faites rouler vigoureusement le citron vert entre votre paume de main et votre plan de travail pour casser la pulpe. Coupez le en 8 et ajoutez les quartiers à la sauce. Laissez infuser, hors du feu, pendant 15 mins et retirez les morceaux de citron.

Étape2: le jus de coriandre

1- Coupez les queues et faire blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et salée. Puis rafraichissez dans de l’eau froide.

2- Mixez les à l’aide d’un blender le plus finement possible (ne passez pas le jus au chinois)

3- Réservez.

Étape3: l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse rose

1- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans l’eau salée ou bien sans leur peau à la vapeur.

2- Le cas échéant, épluchez les, et écrasez les à la fourchette ou au presse-purée avec le beurre en petits morceaux. Rectifiez l’assaisonnement.

3- Pelez les pamplemousses à vif et levez les suprêmes. Egouttez les dans une petite passoire.

4- Ajoutez la pulpe à l’écrasé de pomme de terre, mélangez bien et réservez.

Étape4: le poisson

ATTENTION: Assaisonnez votre poisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin et le conserver au frais au moins 2 heures avant la cuisson.

1- Préchauffez votre four à 160°C

2- Juste avant de servir, enfournez votre poisson avec un peu de beurre et le cuire pendant 10 mins à 160°C (le temps de cuisson est toujours variable de quelques minutes en fonction de votre four)

Étape5: le dressage

1- Ouvrez les citrons caviar et récupérez les perles de citron. Mélangez les à l’aneth ciselé.

2- Dans de grandes assiettes creuses, disposez vos cercles et remplissez les à moitié d’écrasé de purée de pomme de terre.

3- Déposez vos pavés de poisson sur la purée et recouvrez les du mélange citron caviar/aneth

4- À l’aide de votre entonnoir à piston préalablement rempli de sauce, ajoutez soigneusement la sauce tout autour du cercle. Puis ôtez les cercles en prenant garde de ne pas laisser de gouttes sur le bord des assiettes.

5- Finissez en plaçant des points de jus de coriandre, à espacement régulier, dans la sauce à l’aide d’une bouteille biberon de cuisine.

Enjoy !

Une recette de Michel Roth: Langoustines poêlées au cerfeuil, raviole d’oignons doux, jaune d’oeuf coulant

23 février 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Il s’agit d’une recette de Michel Roth, chef des cuisines de l’Espadon à l’hôtel Ritz. Cette entrée apparait dans son livre « Haute Cuisine » aux éditions Flammarion page 81, cependant je l’ai quelque peu ajustée . Il s’agit d’une recette plutôt complexe mais accessible en terme de technique et de produits. Il va falloir faire preuve d’un peu de rigueur et d’organisation mais je vous promets que ça vaut vraiment le coût de se donner un petit peu de mal.

Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)

• Un KitchenAid Classic avec le crochet de pétrissage puis le laminoir
• Un cercle de 9cm de diamètre

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pâte à ravioles:

• 100g de farine
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 4cl de lait infusé aux herbes
• 1 filet d’huile d’olive

Compotée d’oignons:

• 8 oignons blancs
• 4 cl de crème épaisse
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 4 jaunes d’oeufs pour les coeurs coulants

Langoustines:

• 16 langoustines crues (dans la recette originale, il s’agissait d’écrevisses pattes rouges mais c’est un produit très difficile à trouver. D’autant qu’il faut qu’elles soient vivantes et qu’elles doivent être châtrer à vif, ce que je me refuse absolument à faire. J’ai donc opté pour des langoustine entières et crues, pêchées en atlantique nord et ayant subi une surgélation rapide, directement sur le bateau de pêche)
• 1 botte de cerfeuil
• 1 filet d’huile d’olive+ 1 noisette de beurre
• Sel et poivre

Bisque de langoustines:

• Les têtes, les pinces, les carcasses et les parures de langoustines
• 3 échalotes
• 1 bulbe de fenouil+ 2 bâtons
• 50g de beurre + 1 filet d’huile d’olive
• 20g de concentré de tomates bio
• 5cl de cognac (ou à défaut de l’armagnac ou du whisky)
• 20cl de vin blanc
• 4 tomates
• 5g de poivre en grain
• 1 oignon jaune
• 1 carotte
• 5cl de crème liquide
• Sel

Girolles:

• 150g de girolles
• 2 échalotes
• 2 cébettes (oignons nouveaux)

Beurre blanc:

• 2 échalotes
• 20cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre de vin blanc à la noix
• 200g de beurre
• Sel et poivre

Mode opératoire

Étape1: la pâte à ravioles

1- La veille, faites infuser quelques feuilles de cerfeuil, de coriandre et d’estragon dans votre lait. Avant de préparer la pâte à ravioles, filtrez le lait et conservez les feuilles, à plat sur un papier absorbant.

2- Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot, positionnez le crochet et faites tourner à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

3- Réservez dans un bol filmé au frais pendant une heure.

4- Sortez votre pâte et re-travaillez la un peu sur un plan de travail bien fariné. Passez la au laminoir position 1 puis réduisez l’épaisseur progressivement en n’hésitant pas à re-fariner régulièrement. Abaissez jusqu’à la position 6-7 en fonction de l’élasticité de votre pâte.

5- Déposez les feuilles d’herbes aromatiques précédemment réservées sur la pâte pour la décorer (Attention, les feuilles doivent être à l’intérieur des ravioles) Cette étape est facultative.

Étape2: la compotée d’oignons doux

1- Épluchez et émincez finement les oignons.

2- Dans une sauteuse, versez un filet d’huile d’olive et faites suer les oignons à feu vif avec une pincée de sel, sans coloration.

3- Baissez le feu, couvrez et laissez compoter tranquillement.

4- Quand les oignons ont bien compoté, ajoutez la crème épaisse et rectifiez l’assaisonnement.

Étape3: le montage des ravioles

1- Disposez votre pâte sur un plan de travail bien fariné et, à une extrémité de votre ruban, marquez légèrement la pâte, à l’aide de votre cercle, pour identifier l’emplacement des ravioles (ne les coupez pas tout de suite, sinon vous risquez de ne pas être nickel lorsque vous allez assembler les deux parties des ravioles)

2- Sur chaque emplacement, déposez 2 à 3 cuillères à café de compotée d’oignons et creusez un petit nid au centre pour y déposer un jaune d’oeuf, assaisonnez d’un peu de fleur de sel (prenez garde à laisser un bord de 1cm pour pouvoir souder correctement votre raviole)

3- A l’aide d’un pinceau et d’un peu d’oeuf (blanc ou jaune, peu importe) badigeonnez le bord des ravioles puis rabattez l’autre extrémité du ruban sur la première.  Appuyez bien, avec vos doigts, pour bien les souder et enfin emporte-piècez les ravioles avec votre cercle.

4- Déposez les ravioles dans une assiette, sur du papier sulfurisé, sans qu’elles ne se touchent. Recouvrez d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et enfin, filmez avec du film alimentaire. Réservez au frais.

5- Juste avant de dresser, plongez les ravioles quelques instants dans une eau salée à ébullition, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Étape4: La bisque

1- Décortiquez soigneusement vos langoustines, parez-les. Réservez les corps au frais et conservez les têtes, les pinces, les carcasses et les parures.

2- Dans une cocotte, concassez grossièrement l’ensemble à l’aide d’un pilon ou d’un rouleau à pâtisserie. Ajoutez un gros filet d’huile d’olive ainsi que le beurre et saisissez le tout à feu vif jusqu’à coloration.

3- Débarrassez les carcasses et mettre, à la place, la garniture aromatique émincée (l’oignon, la carotte, les échalotes et le fenouil) et faire suer. Ajoutez le concentré de tomates et les grains de poivre.

4- Déglacez au cognac et flambez. Une fois les flammes disparues, mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire.

5- Ajoutez les tomates émincées et remettre les carcasses. Mouillez à hauteur avec de l’eau.

6- Laissez cuire, à frémissement, pendant 20 mins.

7- Débarrassez et passez le bouillon au chinois. Remettez sur le feu et laissez réduire aux 2/3 pour épaissir la sauce et concentrer les goûts.

Étape5: Les girolles

1- Epluchez et ciselez les échalotes. Coupez les cébettes en petits tronçon, taillés en biseau.

2- Dans une poêle, saisissez les girolles à sec et à feu vif pour extraire l’eau végétale. Débarrassez sur un papier absorbant.

3- Mettez une noix de beurre et un peu d’huile d’olive dans la poêle et ajoutez les échalotes et les cébettes et faites suer. Ajoutez les girolles et faites sauter l’ensemble.

4- Réservez hors du feu.

Étape6: le beurre blanc

1- Epluchez et ciselez finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc.

2- Réduire quasiment à sec.

3- Hors du feu, incorporez progressivement le beurre en fouettant. La sauce doit être onctueuse.

4- Salez et poivrez. Passez au chinois.

5- Débarrassez dans un bol et gardez au chaud, au bain marie.

Étape7: les langoustines

1- Lavez et effeuillez le cerfeuil.

2- Poêlez les langoustines dans un peu de beurre et ajoutez le cerfeuil.

Étape8: le dressage

Dans de grandes assiettes creuses, mettez un fond de bisque. Posez une raviole cuite et précédemment laquée avec le beurre blanc au centre, dressez les langoustines poêlées, les girolles et les cébettes tout atour de l’assiette. Ajoutez quelques pointes de bisque entre chaque élément. Décorez de quelques pluches de cerfeuil.

Enjoy !