Une recette de Jean Sulpice: Oeufs de caille pochés au sirop, gelée de concombre, saumon fumé
23 avril 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin
Cette désormais célèbre recette de Jean Sulpice, chef 2 étoiles du restaurant l’Oxalys à Val Thorens, est, en réalité, extrêmement facile à réaliser. Il nous la propose dans son livre « d’un hiver à l’autre » et nous fait découvrir cette étonnante technique de cuisson au sirop. Impossible pour moi de résister à l’envie de tenter cette nouvelle aventure et de vous livrer tous les petits secrets de cette recette que vous pourrez aisément refaire chez vous…
Matériel
- Une centrifugeuse
- Un entonnoir à piston
- Un thermomètre
- Un chinois étamine (à défaut vous pouvez mettre un torchon propre dans le fond d’une passoire, ça marche tout aussi bien…)
Ingrédients (pour 4 personnes)
Gelée de concombre et brunoise de concombre
- 3 concombres bio
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc à la noix
- 2g d’agar-agar + 2 feuilles de gélatine (dans la recette originale, Jean Sulpice utilise un obscur gélifiant du nom de Tota, dont je n’ai jamais entendu parler… Du coup, je l’ai substitué par la même quantité d’agar-agar (2g) mais après 2h au froid la gelée ne collait pas, je l’ai donc refait chauffé et ajouté 2 feuilles de gélatine pour obtenir un résultat satisfaisant)
- Sel et poivre.
Sirop
- 1 litre d’eau
- 1 kg de sucre en poudre
Oeufs de cailles
- 12 oeufs de caille
- 40 cl de vinaigre blanc
- 40 cl d’eau
Saumon
- 1 plaque de saumon sauvage, fumé au bois de hêtre, de la marque Armoric, issu de la pêche responsable (dans la recette originale, il s’agissait de féra fumé, un poisson de la même famille que le saumon et qui vit dans le lac Léman. Il s’agit d’un poisson rare et cher, le choix d’un saumon fumé de bonne qualité ne dégrade pas fondamentalement l’harmonie du plat)
- Un peu de jus de citron vert bio
Dressage
- 12 fleurs de bourrache comestible
- 12 feuilles d’oxalis (ou à défaut de la feuille de betterave Red Chard, de la feuille de roquette ou de la pousse d’épinard)
- Fleur de sel et poivre du moulin
Mode opératoire
Le concombre
1- Épluchez et épépinez 1 des 3 concombres. Taillez-le en brunoise (petits cubes de 2mm de côté) et assaisonnez-le avec le vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez puis réservez au frais.
2- Centrifugez les 2 concombres restants avec leur peau (c’est pourquoi il est important de les choisir bio).
3- Passez le jus obtenu au chinois étamine. Faites chauffer le jus de concombre jusqu’à frémissement et ajoutez l’agar-agar ainsi que la gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide. Fouettez vivement pour bien homogénéiser l’ensemble. Pensez à saler et poivrer à ce stade.
4- Transférez le mélange encore chaud dans un entonnoir à piston et coulez-le dans le fond de vos assiettes creuses de service.
5- Laissez refroidir et réservez au frigo.
Le saumon fumé
1- Découpez le saumon en petits dés et arrosez-le de jus de citron vert (dans la recette originale, cette étape n’existe pas: Jean Sulpice n’assaisonne pas du tout le féra fumé mais personnellement j’aime quand le poisson est légèrement cuit à l’acide. Il s’agit d’un parti pris tout personnel que vous pouvez parfaitement ignorer)
Le sirop
1- Dans une casserole, faites fondre 1 kg de sucre en poudre dans un litre d’eau en portant le tout à ébullition quelques instants.
2- Séparez le sirop en deux parts égales, laissez le tout refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, mettre un des deux sirops au frais et laissez l’autre à température ambiante.
Les oeufs de caille
1- Mélangez les 40cl de vinaigre blanc avec autant d’eau froide. Y casser les oeufs de caille entiers et laissez le tout reposer au pendant moins une demie-heure (vous pouvez les y laisser beaucoup plus longtemps sans problème)
2- Faites remonter à frémissement la moitié de sirop réservé plus tôt et sortez du frigo l’autre moitié.
3- A l’aide d’une écumoire, prélevez délicatement les oeufs de caille de votre mélange eau/vinaigre et plongez-les dans le sirop chaud. Laissez cuire 30 secondes en les arrosant de sirop pour qu’ils cuisent uniformément.
4- Toujours à l’aide de l’écumoire, retirez les oeufs du sirop chaud pour les plonger dans le sirop froid afin de stopper la cuisson. Les y laisser quelques minutes.
Dressage
Sortez vos assiettes creuses contenant la gelée du réfrigérateur et y déposer 3 dômes de brunoise de concombre autour de l’assiette. Puis un dôme de saumon fumé au centre de l’assiette et enfin 3 oeufs de caille égouttés. Décorez avec des fleurs de bourrache et des feuilles d’oxalis (ou autre). N’oubliez pas de déposer quelques grains de fleurs de sel sur vos oeufs.
Retrouvez cette recette entièrement en images et réalisée exclusivement par les blanches mains de mon cher et tendre qui ne sait pas cuisiner dans ma nouvelle rubrique: Mon mari l’a fait !
Enjoy !
Les cookies
15 avril 2014 | Posted in 2-Les goûts simples, Petites recettes sucrées | By admin
Voici une recette des fameux cookies américains, craquants dehors et moelleux dedans, qui fera le bonheur des petits comme des grands gourmands ! Difficile de trouver plus simple et plus rapide…
Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)
- Un KitchenAid Classic (avec sa feuille)
- Du film étirable
Ingrédients
- 170g de farine
- 80g de vergoise brune
- 100g de beurre pommade (ou de beurre allégé à 40% pour celles et ceux qui font attention)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 120g de pépites de chocolat
- 1 sachet de levure chimique
Mode opératoire
1- Dans le bol du robot, mettez le beurre pommade (il faut sortir le beurre du frigo au moins une heure à l’avance pour qu’il ai le temps de ramollir), la vergeoise et le sel. Puis faites tourner, à vitesse 1, votre batteur pendant 1 à 2 minutes, pas plus.
2- Arrêtez le batteur et ajoutez le jaune d’oeuf, la farine et la levure. Faites tourner de nouveau le batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène, compacte et un peu collante.
3- Ajoutez les pépites de chocolat et faites tourner une dernière fois pour bien agglomérer l’ensemble (l’objectif est de travailler la pâte le moins possible pour ne pas trop échauffer le beurre)
4- Filmez la pâte en boudin d’environ 6-7cm de diamètre et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (si vous êtes pressés, 45 min au congélateur feront aussi bien l’affaire)
5- Sortez le boudin du froid et découpez-le immédiatement en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Pensez bien à ôter le film étirable de chaque tranche (personne ne gagne si on trouve une fève!)
6- Déposez les tranches sur une plaque de cuisson et enfournez 10/15 min à 200°C à chaleur tournante.
Enjoy !
Restaurant l’Épicure à l’hôtel Bristol par Éric Frechon
2 avril 2014 | Posted in 7-Le goût du jour (archives) | By admin
A l’honneur aujourd’hui, le restaurant du chef Eric Frechon, 3 étoiles au Michelin pour son restaurant l’Epicure, au Bristol.
Je vous livre ici mes impressions sur cette institution qu’est l’Epicure, dans le monde très fermé des restaurants gastronomiques parisiens…
La première chose qui frappe quand on arrive à la réception du restaurant c’est la réelle gentillesse de la jeune femme qui vous accueille. Immédiatement, on se sent à l’aise car l’attitude générale du personnel n’a rien de guindée, les gens sont aimables et vous sourient sans cesse, ce qui est très agréable. La seconde chose qui m’a frappé, c’est la taille de la salle de restaurant: assez petite, avec une atmosphère cosy et plutôt classique. Le tout donne sur un petit jardin à la française que l’on voit à travers les baies vitrées qui entourent la salle du restaurant. Je pense que l’extérieur est un véritable atout en journée, un peu moins le soir.
Maintenant, la cuisine. Vous trouverez la carte complète sur le site du Bristol sans difficulté, je ne vais donc pas entrer dans le détail de tout ce qui vous sera proposé. En revanche, je peux vous dire comment se déroule le diner. On vous proposera évidemment de commencer avec une coupe de champagne sélectionné par le sommelier, vous ne serez pas déçu. Puis, votre commande passée, viennent les amuses-bouches sous la forme de 3 bouchées (une royale de foie gras avec un coulis d’oseille, une crevette entourée de sa mayonnaise safranée et une petite raviole de brocolis à cru), un mini kouglof (au chorizo et poivron rouge) et enfin un velouté chaud (crème de céleri et son petit pavé de céleri cuit à point, normalement à la truffe). Dans l’ensemble, je n’ai pas été transportée par ces amuses-bouches même si tout était très bon. Malgré tout, j’ai trouvé que ça manquait de fantaisie et de surprise dans l’association des goûts.
Puis sont arrivées les entrées. Mon mari, qui adore la truffe, a commandé l’un des plats mythiques de la maison: les macaronis farcis au foie gras et à l’artichaut, qui l’a réellement enchanté. En ce qui me concerne, ça s’est quelque peu compliqué… Malheureusement, je n’aime pas du tout la truffe (je sais, c’est étrange). J’ai donc informé le maitre d’hôtel de ma « particularité » au moment de passer la commande et je me suis très vite aperçue que dîner chez Eric Frechon sans aimer la truffe, surtout en pleine saison, relève presque de l’aberration. Ils ont pourtant eu la gentillesse de me refaire le velouté de céleri en amuse-bouche qui contenait normalement de la truffe. Toujours est-il qu’il ne me restait que deux choix possibles dans la liste des entrées, j’ai donc opté pour le poireaux d’Ile de France au tartare d’huîtres. Lorsque que mon entrée est arrivée, je suis restée perplexe sur le visuel. En effet, deux poireaux presque entiers sont arrivés, évidés en leur centre pour contenir la garniture qu’on arrose de jus d’huitres à l’échalote. Sauf que les poireaux « réceptacles » étaient calcinés et mon assiette pleine de cendres. Je sais qu’il y a, en ce moment, une tendance à la cuisine brûlée, mais je n’aurais jamais imaginé trouver ce genre de choses à l’Epicure et je dois bien avouer que, même si au final le plat était très savoureux, l’apparence de cette entrée ne m’a pas du tout convaincue. (Voir la photo)
Pour être franche, je pense que j’ai fait une erreur stratégique en décidant de découvrir l’Epicure en hiver. En effet, la cuisine de Eric Fechon, celle que j’aime vraiment et qui me fait rêver, semble être davantage une cuisine d’été, plus légère, et me semble-t-il plus audacieuse. J’ai trouvé que la carte d’hiver était peut être trop classique, je dirais presque conventionnelle et surtout dominée par son produit star, la truffe. Avis aux amateurs.
Pour le reste, tout était parfait. Les cuissons magnifiques, les jus sublimes, le service impeccable. Peut-être un petit bémol: j’ai trouvé qu’il y avait trop de personnel en salle. Même s’ils essaient de se faire discrets, on est un peu envahi par le nombre. Un détail d’ordinaire…
Si vous êtes gourmand de sucré, sautez l’étape fromage (malgré un chariot à tomber!) car le chef pâtissier, Laurent Jeannin, est un génie. Pour le coup, j’ai été vraiment impressionnée par les associations de goûts et l’équilibre des textures, en plus de l’incroyable esthétique de ses créations. Son dessert signature: le précieux chocolat « Nyangbo » porte très bien son nom. C’est un véritable bijou, doré à l’or fin, enfermé dans un écrin de dentelle de chocolat aussi fin qu’une feuille de papier. Je me demande encore par quel miracle de technique et de précision on arrive à un tel résultat !
Avec ou sans café, vous finirez le repas en beauté avec l’arrivée d’un coffret roulant en argent et quartz blanc que l’on ouvrira tiroir par tiroir sous vos yeux éblouis, révélant toutes les gourmandises sucrées proposées. Le clou du spectacle est l’ouverture des deux portes avant, dévoilant la collection de macarons maison, avec en prime une ambiance lumineuse, à l’intérieur, qui change en fonction du parfum présenté.
Derniers petits plus de cette soirée, les pétales de roses répartis discrètement sur la table pendant une de mes absences, accompagnés d’une rose et d’un petit dessert surprise. Adorable ! Et enfin, malgré l’absence du chef le week-end, mon mari a déposé mon livre de recettes de Eric Frechon pour qu’il me le dédicace quelques jours avant. J’ai donc pu repartir avec mon livre contenant un petit mot amical du chef Frechon en personne… Que du bonheur !
Pour résumer, l’Epicure mérite très amplement son statut de temple de la gastronomie française. Cette maison a su allier le raffinement, la sobriété, la chaleur humaine et l’excellence de sa cuisine. Certes, si vous êtes un aventurier du goût, vous n’y trouverez pas l’excitation d’une nouvelle aventure. En revanche, Mr Eric Frechon est un maitre dans l’art de sublimer le produit, dans la perfection du geste et du goût avec une simplicité parfaitement maitrisée. Un chef d’orchestre merveilleux qui sait sublimer les talents d’une équipe hors pair…