Une recette de Jean Sulpice: Oeufs de caille pochés au sirop, gelée de concombre, saumon fumé

23 avril 2014 | Posted in 1-Le goût des chefs, Grandes recettes salées | By admin

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Cette désormais célèbre recette de Jean Sulpice, chef 2 étoiles du restaurant l’Oxalys à Val Thorens, est, en réalité, extrêmement facile à réaliser. Il nous la propose dans son livre « d’un hiver à l’autre » et nous fait découvrir cette étonnante technique de cuisson au sirop. Impossible pour moi de résister à l’envie de tenter cette nouvelle aventure et de vous livrer tous les petits secrets de cette recette que vous pourrez aisément refaire chez vous…

Matériel

• Une centrifugeuse
• Un entonnoir à piston
• Un thermomètre
• Un chinois étamine (à défaut vous pouvez mettre un torchon propre dans le fond d’une passoire, ça marche tout aussi bien…)

Ingrédients (pour 4 personnes)

Gelée de concombre et brunoise de concombre

• 3 concombres bio
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc à la noix
• 2g d’agar-agar + 2 feuilles de gélatine (dans la recette originale, Jean Sulpice utilise un obscur gélifiant du nom de Tota, dont je n’ai jamais entendu parler… Du coup, je l’ai substitué par la même quantité d’agar-agar (2g) mais après 2h au froid la gelée ne collait pas, je l’ai donc refait chauffé et ajouté 2 feuilles de gélatine pour obtenir un résultat satisfaisant)
• Sel et poivre.

Sirop

• 1 litre d’eau
• 1 kg de sucre en poudre

Oeufs de cailles

• 12 oeufs de caille
• 40 cl de vinaigre blanc
• 40 cl d’eau

Saumon

• 1 plaque de saumon sauvage, fumé au bois de hêtre, de la marque Armoric, issu de la pêche responsable (dans la recette originale, il s’agissait de féra fumé, un poisson de la même famille que le saumon et qui vit dans le lac Léman. Il s’agit d’un poisson rare et cher, le choix d’un saumon fumé de bonne qualité ne dégrade pas fondamentalement l’harmonie du plat)
• Un peu de jus de citron vert bio

Dressage

• 12 fleurs de bourrache comestible
• 12 feuilles d’oxalis (ou à défaut de la feuille de betterave Red Chard, de la feuille de roquette ou de la pousse d’épinard)
• Fleur de sel et poivre du moulin

Mode opératoire

Le concombre

1- Épluchez et épépinez 1 des 3 concombres. Taillez-le en brunoise (petits cubes de 2mm de côté) et assaisonnez-le avec le vinaigre balsamique blanc. Salez et poivrez puis réservez au frais.

2- Centrifugez les 2 concombres restants avec leur peau (c’est pourquoi il est important de les choisir bio).

3- Passez le jus obtenu au chinois étamine. Faites chauffer le jus de concombre jusqu’à frémissement et ajoutez l’agar-agar ainsi que la gélatine, préalablement ramollie à l’eau froide. Fouettez vivement pour bien homogénéiser l’ensemble. Pensez à saler et poivrer à ce stade.

4- Transférez le mélange encore chaud dans un entonnoir à piston et coulez-le dans le fond de vos assiettes creuses de service.

5- Laissez refroidir et réservez au frigo.

Le saumon fumé

1- Découpez le saumon en petits dés et arrosez-le de jus de citron vert (dans la recette originale, cette étape n’existe pas: Jean Sulpice n’assaisonne pas du tout le féra fumé mais personnellement j’aime quand le poisson est légèrement cuit à l’acide. Il s’agit d’un parti pris tout personnel que vous pouvez parfaitement ignorer)

Le sirop

1- Dans une casserole, faites fondre 1 kg de sucre en poudre dans un litre d’eau en portant le tout à ébullition quelques instants.

2- Séparez le sirop en deux parts égales, laissez le tout refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, mettre un des deux sirops au frais et laissez l’autre à température ambiante.

Les oeufs de caille

1- Mélangez les 40cl de vinaigre blanc avec autant d’eau froide. Y casser les oeufs de caille entiers et laissez le tout reposer au pendant moins une demie-heure (vous pouvez les y laisser beaucoup plus longtemps sans problème)

2- Faites remonter à frémissement la moitié de sirop réservé plus tôt et sortez du frigo l’autre moitié.

3- A l’aide d’une écumoire, prélevez délicatement les oeufs de caille de votre mélange eau/vinaigre et plongez-les dans le sirop chaud. Laissez cuire 30 secondes en les arrosant de sirop pour qu’ils cuisent uniformément.

4- Toujours à l’aide de l’écumoire, retirez les oeufs du sirop chaud pour les plonger dans le sirop froid afin de stopper la cuisson. Les y laisser quelques minutes.

Dressage

Sortez vos assiettes creuses contenant la gelée du réfrigérateur et y déposer 3 dômes de brunoise de concombre autour de l’assiette. Puis un dôme de saumon fumé au centre de l’assiette et enfin 3 oeufs de caille égouttés. Décorez avec des fleurs de bourrache et des feuilles d’oxalis (ou autre). N’oubliez pas de déposer quelques grains de fleurs de sel sur vos oeufs.

Retrouvez cette recette entièrement en images et réalisée exclusivement par les blanches mains de mon cher et tendre qui ne sait pas cuisiner dans ma nouvelle rubrique: Mon mari l’a fait !

Enjoy !