La religieuse salée
22 février 2014 | Posted in 2-Les goûts simples, Petites recettes salées | By admin
Communément sucrée, la religieuse se décline facilement en version salée et fera le bonheur des gourmands. La base de cette recette est bien sûr la pâte à choux, la farce et le glaçage peuvent variés selon vos envies. Ici nous allons partir sur une farce au chèvre frais et à la truite fumée avec un glaçage au ketchup mais vous pouvez tout aussi bien la garnir d’une crème montée aux asperges avec un glaçage aux petits pois, le principe restera le même.
Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)
- Un Kitchenaid Classic avec sa feuille (facultatif)
- Deux poches à pâtisserie munies d’une douille de 12 mm
Ingrédients (pour 4 religieuses salées)
Pour la pâte à choux:
- 75g d’eau
- 75g de lait
- 2g de sucre
- 2g de sel fin
- 65g de beurre
- 85g de farine
- 2 à 3 oeufs
Pour le glaçage:
- 4 feuilles de gélatines
- 20g de ketchup
- 10g de concentré de tomates
Pour la farce:
- 300g de chèvre frais
- 1 plaque de 120g de truite fumée Bio élevée en France
- 1/2 botte d’aneth
- 1 petit citron vert non traité
- Une à deux cuillères à soupe de crème fraiche allégée
Mode opératoire
Etape 1: les choux
1- Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole et portez à ébullition.
2- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et bien mélanger. Puis remettez sur feu moyen et continuez de mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus aux parois de la casserole.
3- Mettez la pâte obtenue dans le bol de votre robot. Positionnez la feuille. – (ou bien faites-le à la main, avec une spatule)
4- Ajoutez un oeuf entier et faites tourner la feuille jusqu’à l’absorption complète de l’oeuf par la pâte. Puis ajoutez le second de la même manière puis le troisième si nécessaire – (Attention, selon leur taille le nombre d’oeufs à ajouter dans la préparation peut varier, la pâte doit être souple mais pas coulante).
5- Garnissez votre poche munie de sa douille avec l’appareil et dressez quatre choux d’environ 6cm de diamètre et quatre choux d’environ 3cm de diamètre sur un tapis de silicone.
6- Préchauffez votre four à 250°C. Quand il est à température, enfournez votre plaque et éteignez votre four. Attendez 10min et rallumez votre four à 160°C puis laissez cuire pendant encore 15min.
7- Sortez vos choux du four et laissez les sécher à l’air libre pendant que vous vous occupez de la garniture.
Etape 2: la farce
1- Dans un bol, détendez votre chèvre frais avec une ou deux cuillères de crème fraiche allégée. – (le mélange doit être souple mais pas coulant)
2- Ajoutez la truite fumée détaillée en lamelles, l’aneth ciselé et le zest d’un petit citron vert. Salez et poivrez à votre convenance.
3- Garnissez votre poche de la préparation – (une douille n’est pas obligatoire mais elle vous facilitera les choses)
Etape 3: le glaçage
1- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.
2- Pendant ce temps, faites chauffer doucement le ketchup avec le concentré de tomates.
3- Incorporez la gélatine ramollie, que vous aurez pris soin d’essorer dans vos mains, à l’aide d’un fouet. Le glaçage doit être bien lisse et homogène.
4- Retirez la casserole du feu et laissez tiédir le temps du montage.
Etage 4: le Montage
1- A l’aide de la pointe d’un couteau, percez l’arrière des choux d’un trou suffisamment large pour y insérer l’extrémité de votre poche.
2- Avec le doigt, essayez de tapisser un maximum l’intérieur du choux – (allez y doucement, il ne faudrait pas percer ou déchirer le chou !)
3- Prenez un chou dans le creux de votre main et à l’aide de votre poche, garnissez-le de votre farce. Vous devez sentir le chou se remplir et légèrement gonfler dans votre main. – (C’est également un bon moyen de rattraper un chou un peu raplapla !) Renouvelez l’opération avec chaque chou.
4- Une fois que vos choux sont tous garnis, glacez les en plongeant leur moitié supérieure dans le glaçage au ketchup puis montez vos religieuses en positionnant les petits choux sur les gros. Ajoutez une petite déco sur le petit chou supérieur de chaque religieuse salée (ici des queues de tomates)
5- Mettez le tout au frais pendant une petite demi-heure pour bloquer l’ensemble. C’est prêt.
Enjoy !
Le millefeuille salé
22 février 2014 | Posted in 2-Les goûts simples, Petites recettes salées | By admin
Sur le principe du détournement de recettes sucrées en recettes salées, en voici une qui ne devrait pas vous prendre plus de 15min à réaliser ! Une petite entrée fraiche et jolie qui fera votre bonheur à tous les coups. Je vous présente ce millefeuille avec un accord truite fumée/avocat/pamplemousse rose mais comme toujours, d’autres associations sont possibles… À vous de laisser libre court à votre créativité.
Matériel nécessaire (voir la rubrique Le matériel)
- Un robot ménager KitchenAid avec son petit bol
- Un cadre rectangulaire en inox de 3,5×9 cm – (évidemment, vous pouvez utiliser la forme et la taille qui vous conviennent)
- Une poche et une douille cannelée
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 rouleau de pâte feuilletée – (si la pâte feuilletée vous semble trop lourde, il est possible de la remplacer par plusieurs couches de pâte Filo superposées et huilées)
- 2 avocats bio
- 2 plaques de 120g de truite fumée bio élevée en France
- 2 pamplemousses roses
- 1 cuillère à thé de coriandre moulue
- 1 cuillère à thé de cumin moulu
- 1/2 cuillère à thé de piment de cayenne moulu
- sel, poivre
Mode opératoire
Etape 1: le feuilletage
1- Préchauffez votre four à 180°C. Étalez votre pâte sur une plaque de cuisson en la conservant sur son papier sulfurisé. Détaillez votre pâte à l’aide de votre cadre rectangulaire et retirez les chutes de découpe.
2- Piquez votre pâte, la couvrir d’un second papier sulfurisé et posez une seconde plaque de cuisson par dessus pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
3- Enfournez pendant 25min.
Etape 2: la crème d’avocat
1- Dans votre mixeur, détaillez grossièrement vos avocats. Mixez une première fois.
2- Lorsque la crème d’avocat est homogène ajoutez le piment de cayenne, la coriandre et le cumin. Salez et poivrez à votre convenance et mixez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
3- Garnissez une poche munie d’une douille cannelée et réservez au frais.
Etape 3: La truite fumée
1- Avec un couteau, détaillez la truite fumée à l’aide du même cadre rectangulaire qui a servi pour la pâte feuilletée.
Etape 4 : Les suprêmes de pamplemousse rose
1- Pelez vos pamplemousses à vif – (peler à vif signifie retirer la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau jusqu’à ce que la chair se trouve à vif)
2- Prélevez les suprêmes de vos pamplemousses – (il s’agit de couper les segments en incisant de chaque coté de la membrane séparant les quartiers)
Etape 5 : Le montage
1- Alternez une couche de pâte feuilletée, une couche de truite fumée et la crème d’avocat pochée.
2- Finissez par déposer vos suprêmes de pamplemousse, agrémentez d’une petite rondelle de radis et de quelques groseilles pour la déco.
Enjoy !
Être ou ne pas être végétarien?
22 février 2014 | Posted in 4-Le goût des produits | By admin
J’ai décidé d’aborder cette épineuse question pour mon premier article dans cette rubrique car je dois vous expliquer pourquoi vous ne trouverez pas certains produits dans mes recettes. Inutile de perdre de temps, non, je ne suis pas végétarienne, mais j’y travaille !
Albert Einstein a dit « Rien ne pourra être plus bénéfique à la santé humaine, ni accroître les chances de survie de la vie sur Terre, qu’une évolution vers un régime végétarien »
En une seule phrase, ce cher Albert met le doigt sur toute la complexité de cette question. Je suis toujours très embêtée quand il s’agit d’aborder ce sujet avec mon entourage car je ne suis déjà pas au clair avec moi-même. Comme je le disais, je ne suis pas végétarienne (entendez qui ne mange AUCUN animal: ni mammifères, ni volatiles, ni poissons, ni mollusques) mais je ne suis pas non plus totalement omnivore. Je sais que cette posture agace prodigieusement les vrais végétariens qui ne supportent pas les nouveaux concepts farfelus que nous inventent les magazines féminins régulièrement, et je les comprends. Pourtant, nous n’arrivons pas tous à aboutir à une pratique bien tranchée, car disons-le, nous sommes culturellement conditionnés à manger de la viande. Tout n’est donc pas tout blanc ou tout noir, personnellement je nage dans le gris…
Cependant, il m’apparait depuis plusieurs années qu’il est absolument nécessaire de tendre vers un régime alimentaire végétarien et cela pour plusieurs raisons.
La première et, pour moi, la plus importante, est la problématique environnementale. Les dégâts causés par l’élevage, qu’il soit intensif ou non, sont considérables, notamment sur la dégradation des terres et de la biodiversité, la pollution des eaux et le réchauffement climatique. L’élevage serait responsable de presque 20% des émissions de gaz à effet de serre. C’est un sujet très vaste, auquel je consacre un article complet: L’impact de l’élevage sur l’environnement.
La seconde provoque tout autant de dégâts: la spéculation sur les matières premières. En effet, la consommation grandissante de viande, particulièrement de boeuf, sous l’impulsion des pays occidentaux, largement suivis par les pays émergents, déstabilise totalement le marché mondial des matières premières. Les pays à forte consommation de viande sont aussi les plus riches et les plus influents. Une quantité considérable de produits céréaliers sont nécessaires pour l’engraissage des bêtes et, bien sûr, il faut les obtenir au meilleur prix. Un pan entier du système financier est consacré au marché des matières premières et des mécanismes complexes ont été mis en place pour s’accaparer la plus grande partie de la production mondiale. Résultat, les pays les plus pauvres, n’ayant pas de moyens comparables, se voient dans l’incapacité d’acheter parfois ce qu’ils ont eux même produit quelques mois auparavant. Il faut savoir que 80% de l’alimentation animale est issue de cultures qui pourraient convenir à l’alimentation humaine et ainsi épargner à bon nombre de populations des crises alimentaires majeures.
La troisième raison est plus idéologique: le respect de l’animal. Dans l’absolu, je n’ai rien contre le fait de manger de la viande si on a chassé l’animal (je ne parle évidemment pas de la chasse « loisir ») Je pense sincèrement que si chacun devait tuer soi même l’animal qu’il veut manger, il y aurait bien plus de végétariens. Et c’est bien ça le problème. Nous n’avons plus la conscience de ce qu’implique notre consommation de viande. Quand je me promène dans les rayons de mon supermarché, je suis toujours frappée par les efforts considérables que déploient les industriels pour nous faire oublier ce qui se cache dans ces emballages soignés. Voici un chiffre effrayant: on abat 1900 animaux PAR SECONDE à travers le monde pour la consommation de viande. On estime à 110 milliards le nombre d’animaux tués tous les ans dès 2050. L’industrialisation mondialisée de l’élevage et de l’abattage de centaines de milliards d’animaux est, de mon point de vue, une abomination dont nous devrions tous être profondément choqués et honteux. Au delà des conditions d’élevage je n’évoquerais même pas la question de l’opaque industrie des abattoirs dont les rares images que l’on connait sont tellement insoutenables que je vous laisse les trouver par vous même.
La dernière raison est celle de la santé. Evidemment, on se doute bien qu’une telle industrialisation est profondément contre-nature et Dame Nature nous le rappelle fréquemment. Nombreuses sont les maladies, infections, virus qui déferlent régulièrement sur ces animaux dont l’existence est déjà misérable. Mais plutôt que de prendre conscience de notre erreur, nous mettons toutes nos connaissances médicales au service de l’élevage. Résultat, on gave les animaux d’antibiotiques à titre préventif au point que certaines bactéries développent une résistance au traitement. Ces bactéries, auparavant sensibles à l’antibiotique ne sont plus détruites ou leur multiplication n’est plus stoppée. C’est ce qu’on appelle l’antibiorésistance. Pour être clair, on rend des bactéries indifférentes à toute forme de traitement et cette résistance parvient à se transmettre, dans l’environnement, à d’autres bactéries et est à l’origine de nouvelles résistances croisées à des antibiotiques de la même famille. Les conséquences de cette évolution peuvent s’avérer dramatiques à terme: en l’absence de nouveaux antibiotiques nous serions dans l’incapacité de traiter efficacement certaines infections animales mais aussi humaines.
Nous avons donc toutes les raisons de devenir végétarien. Oui mais voilà, même quand on a conscience de toutes ces choses et même quand on a la volonté de changer, ça ne suffit pas toujours. Renoncer à la viande n’est pas si facile au quotidien, surtout quand on sait qu’on estime à moins d’un million le nombre de végétariens en France. Autant dire que cette pratique est tellement marginale qu’elle n’est facilitée ni socialement, ni commercialement. Mais, partant du principe que le mieux est l’ennemi du bien, ce n’est pas parce que ce n’est pas parfait que ça ne vaut rien. J’ai donc décidé de réfléchir à ma consommation et de faire les arbitrages suivants:
Première chose: aucun mammifères. Tout simplement parce que j’en suis un moi-même et qu’une logique primaire m’a immédiatement poussée dans cette direction. J’ai donc choisi de ne pas du tout consommer de membre de ma « famille » (scientifiquement, on appelle ça un taxon) On oublie donc le cochon, le boeuf, le mouton, a fortiori s’il s’agit de « bébés » (veau, agneau, etc) Bien entendu, la consommation de viande de cheval ou de lapin est absolument inenvisageable pour moi.
Deuxième chose: Toute viande consommée doit être Bio, c’est un point non négociable. La seule concession sur ce sujet sera faite à la volaille labellisée (Label Rouge par exemple) qui est très proche du cahier des charges du Bio. On fera au maximum en sorte que cette viande soit d’origine française (évitez à tout prix les viandes venues d’Allemagne, d’Europe de l’est et d’Amérique latine). Ainsi, vous aurez la garantie que les animaux ont été élevés dans le respect de leur bien-être, qu’ils auront reçu une alimentation adaptée à leur nature et qu’ils auront été abattus à un âge plus avancé. Evidemment, reste le problème de l’abattage pour lequel je n’ai pas encore réussi à progresser.
Troisième chose: Aucune préparation industrielle (plats cuisinés, pizzas, quiches, conserves…) contenant de la viande. Vous y gagnerez je vous assure, car l’origine des viandes utilisées est particulièrement incertaine. Elles se constituent de ce que l’on appelle le minerai, c’est à dire des chutes de viande produites pendant la découpe qui proviennent de partout dans le monde et sont absolument intraçables.
A ce jour, je réussis à ne consommer que de la volaille Bio une à deux fois par semaine maximum (dinde, poulet, canard) toujours sous la forme de produit brut que je travaille moi même. Je m’assure ainsi de la qualité sanitaire et éthique de ce que je consomme.
Pour ce qui est du poisson, il faut également être très vigilant. Le choix entre l’élevage et le sauvage, la gestion des ressources et la saisonnalité sont des critères fondamentaux à prendre en compte. Il s’agit là aussi d’un sujet à part entière auquel je vais consacrer très prochainement un article dédié. En tout état de cause, la fréquence de consommation du poisson ne peut pas excéder celui de la viande (1 à 2 fois/semaine max) et les principes d’éthiques doivent s’appliquer de la même façon. Concernant les mollusques et fruits de mer, j’avoue que mon ignorance en la matière et le fait que je n’en apprécie que très peu limite ma réflexion. Je consomme presque exclusivement des crevettes, des langoustines et des coquilles St Jacques (bretonnes bien sûr).
Mais alors sur quelles bases doit on faire reposer son alimentation au quotidien? D’abord sur les céréales comme le blé, le riz ou le maïs sous leurs différentes formes (entiers en grain ou partiellement concassés, en farine, ou encore en lait) mais également sur les légumineuses (c’est à dire de plantes dont le fruit est une gousse dont on récupère les graines utilisées comme légumes) comme par exemple les fèves, les haricots ou les lentilles, les fruits et les légumes bien sûr mais aussi les produits laitiers (lait, beurre, fromage) et les oeufs. En ajoutant de toutes petites quantités de viande et de poisson soigneusement sélectionnés vous aboutirez à un régime alimentaire parfaitement équilibré et raisonné. Pour les plus accros à la viande qui vivraient cela comme une privation, il reste la solution des substituts, à savoir le tofu, le seïtan ou le tempeh que vous trouverez en BioCoop mais aussi des marques industrielles assez innovantes et particulièrement convaincantes comme la marque Tivall, disponible au rayon casher de certain supermarché.
Vous savez donc maintenant ce que vous ne trouverez pas sur ce blog et surtout pourquoi.
Le KitchenAid Classic et ses accessoires
22 février 2014 | Posted in 3-Le matériel | By admin
KITCHENAID CLASSIC
Il existe une quantité impressionnante de marques et de modèles de robots dit « pâtissiers », les moins chers commencent autour de 80€ et les prix peuvent s’envoler très haut sans forcément être justifiés par la qualité. Le KitchenAid est le poids lourd de sa catégorie, il n’a rien à voir avec la concurrence. C’est un appareil puissant et robuste que vous pourrez transmettre à vos enfants sans difficulté !
Qu’a-t-il donc de différent? Soulevez-le et vous comprendrez aisément de quoi il retourne… Pesant plus de 10kg, il est intégralement en métal coulé. Vous ne trouverez aucune pièce en plastique dans ses entrailles, pas de circuit électronique, pas de composants suspects qui limiteraient sa durée de vie. Ses concepteurs n’ont pas décidé de son obsolescence programmée contrairement aux marques asiatiques et même européennes. Il dispose d’une transmission directe (c’est à dire que le moteur imprime son entrainement directement sur le bras du robot, il n’y a aucun élément supplémentaire qui entraînerait une perte de puissance) qui lui permet de déployer réellement ses 300W affichés. Son dernier atout est bien sûr son design épuré et facile d’entretien. Pas de fioriture, pas de gadget, rien, juste de l’efficacité !
Évidemment la performance a un prix et il est élevé: comptez 430€ minimum. Selon le choix de la couleur et du modèle, ça peut très vite monter à 800-900€. Je ne sais pas par quel miracle je l’ai acheté 300€ il y a 3 ans sur le site de Darty, mais une chose est sûre, cette offre n’existe plus.
Pour ce prix vous avez les 3 accessoires de base:
1- le fouet : pour les crèmes montées, les blancs en neige, etc.
2- le crochet : pour pétrir différents types de pâtes comme la pâte à pain, la pâte à pizza, etc.
3- la feuille, aussi appelée batteur plat : pour les préparations épaisses type gâteaux, glaçages, cookies, etc.
le tout est évidemment en métal et se trouve à l’unité dans le commerce (comptez entre 20 et 30€ par pièce)
LES ACCESSOIRES SUPPLÉMENTAIRES
Les accessoires supplémentaires coûtent cher, c’est pourquoi il faut être sûr de leur utilité et de la fréquence à laquelle vous allez les utiliser. En ce qui me concerne, j’en ai choisi seulement deux.
Le hachoir:
Ultra pratique, c’est le meilleur ami de vos restes. Il hache aussi bien la viande que le poisson. Je m’en sers pour confectionner moi même mes steaks hachés de volaille ou de poissons de saison. Je sais toujours ainsi d’où viennent mes produits et je ne gâche jamais de nourriture. Pour le nettoyage, il suffit de démonter la grille et le pivot central et le passer au lave-vaisselle. Il coûte environ 100€ mais vous l’amortirez très vite.
Le set « Machine à pâtes »:
Ce set se compose d’un laminoir pour abaisser la pâte pour vos ravioles et pour vos pâtes fraiches et de deux rouleaux découpeurs pour deux tailles de tagliatelles. Tout est en acier inoxydable et ne se passe surtout pas au lave-vaisselle. Pour l’entretien il suffit de brosser les lames avec le pinceau fourni.
Il faut bien avouer que je m’en sers bien moins souvent que le hachoir car le travail des pâtes est assez long mais ça reste un outil incontournable que l’on se doit d’avoir à sa disposition. Je n’imaginerais pas une seconde de me lancer dans la réalisation d’une recette nécessitant une pâte fraiche sans la préparer maison.
Ce set coûte environ 150€.
Le robot ménager et le blender
22 février 2014 | Posted in 3-Le matériel | By admin
LE ROBOT MÉNAGER KITCHENAID 5KFPM
Et oui, encore… Pour vous dire la vérité, avant celui là j’avais un Seb DO 201141 Store’in que j’avais payé 50€ chez Boulanger et cette expérience m’a, à nouveau, confirmé qu’il fallait mettre le prix pour avoir de la qualité. Le précédent a purement et simplement cramé à cause d’un écrasé de pomme de terre ! J’ai donc décidé d’opter pour ce modèle dont je suis pleinement satisfaite.
Il est robuste et ultra simple (seulement 3 boutons: marche, arrêt et pulse). Il dispose de deux bols, un petit (pour les petites préparations type houmous, guacamole, etc) et un grand. Il est vendu avec une boite d’ustensiles, de lames et de grilles permettant tous types de préparations.
Tout aussi facile d’entretien que son grand frère, il passe également au lave-vaisselle.
Il vous en coûtera 350€.
LE BLENDER KRUPS XL6
J’ai choisi ce blender il y a plus de 6 ans et je commence à voir ses limites. Je pensais qu’une marque allemande serait synonyme de qualité mais il ne semble pas destiné à vivre encore très longtemps. Il faut reconnaitre qu’il s’est bien battu mais je constate des dysfonctionnements régulièrement je vais donc le changer prochainement, probablement par un KitchenAid.
Je me sers de ce blender pour les soupes, les coulis, les crèmes, etc. Il possède deux vitesses de rotation et une position pulse. Son bol en verre est de bonne qualité et passe au lave-vaisselle.
Vous ne le trouverez plus dans le commerce mais les premiers modèles chez Krups commence autour de 60€.